新鲜大黄鱼由福建省宁德市三都澳的养殖场提供，捕捞的新鲜大黄鱼采用冷海水冷却，全程冷链4 h内运抵福建师范大学食品保鲜与加工实验室。

三氯乙酸、氢氧化钠、EDTA、氯仿、硫代巴比妥酸、冰乙酸、无水乙醇、碳酸钠、盐酸、硫酸等试剂均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司。平板计数培养基(PCA)、假单胞菌琼脂基础培养基、MRS肉汤培养基、嗜冷菌计数琼脂(乳平板计数琼脂)购自青岛海博生物技术有限公司。

BD-600L微酸性次氯酸水发生器，上海富强旺卫生用品有限公司；RC-3F有效氯测定仪，日本笠原理化工业株式会社；A57-B氧化还原电位仪，广州家贝水处理有限公司；HC-2518R高速冷冻离心机，安徽中科中佳科学仪器有限公司；lnfinite M Plex型酶标仪，奥地利Tecan有限责任公司；TA-XY plus，英国Stable Micro System Co.，LTD；CP2102电子天平，上海奥豪斯仪器有限公司；NS810-3nh分光测色仪，深圳市三恩时科技有限公司；HH-4数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；T600紫外/可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；TESTO-205 pH计，德图仪器国际贸易有限公司。

BD-600L微酸性次氯酸水发生器制备微酸性电解水方法参考文献[19]。本试验使用SAEW有效氯浓度分别为40 mg/L(SAEW40)和80 mg/L(SAEW80)。微酸性电解水pH值为6.4~6.5，氧化还原电位大于850 mV。

捕捞的新鲜大黄鱼经冷海水冷却后，(4±0.5) ℃冷链运至福建师范大学食品保鲜与加工实验室，挑选色泽金黄、大小一致的大黄鱼，经流水冲洗处理后进行分组试验。

SAEW组：将经过挑选的大黄鱼分别浸泡于SAEW40和SAEW80电解水中10 min，浸泡完毕，使用电风扇风干鱼体表面水分后，平放于托盘中并覆盖保鲜膜，置于(4±0.5) ℃冰箱中进行低温冷藏保鲜。空白组：将经过挑选的大黄鱼分别浸泡于无菌蒸馏水中10 min，浸泡完毕，使用电风扇风干鱼体表面水分后，平放于托盘中并覆盖保鲜膜，置于(4±0.5) ℃冰箱中进行低温冷藏保鲜。每组设定3个生物学重复，低温冷藏期间每隔2 d取样进行微生物、理化、质构和感官测定。

微生物数量测定参照《食品微生物学检验菌落总数测定》(GB 4789.2—2022)和Chen等^[20]的方法，假单胞菌、乳酸菌、嗜冷菌分别采用选择性培养基进行培养，菌落总数以Log (CFU/g) 为单位报告。

大黄鱼的TVB-N测定采用微量扩散法，参照《食品中挥发性盐基氮的测定》(GB 5009.228—2016)。pH值的测定参照《食品pH值的测定》(GB 5009.237—2016)。丙二醛测定采用TBA显色反应，参考Chen等^[21]的方法略作修改。

使用质构分析仪对大黄鱼样品的组织结构进行2次压缩质地多面剖析(TPA)模式测试。参照杨欣然等^[22]的方法略作修改，将样品放置室温后，去皮，取鱼背部肌肉，切成长(4±0.1) cm、宽(3±0.1) cm、高(1±0.1) cm的鱼片，进行质构指标测定，记录所测得硬度、弹性和咀嚼性数值，其中硬度用剪切力(g)表示。

参考Wang等^[23]的方法略作修改。3个大黄鱼样品组各取3 g，用吸水纸擦干鱼肉表面水分后称质量得到m₁，此后将鱼肉用定性滤纸包裹并置于50 mL的离心管内，放置于离心机中，以5 000 r/min的速度离心10 min，取出滤纸，再次擦干鱼肉表面水分后称质量得到m₂，持水力(C)计算公式：

式中：m₁为大黄鱼离心前的质量(g)；m₂为大黄鱼离心后的质量(g)。

大黄鱼样品取长、宽各为1.0 cm，高为2.0 cm的鱼体背部肌肉，用吸水纸吸干表面水分，用色差仪进行测定，参照林靖莹等^[24]的方法，以标准白板为基准检测样品色泽，其中L^*表示样品的亮度、b^*表示样品的黄度。若L^*值越大，则表示样品亮度越大，即L^*=0表示黑色，L^*=100表示白色；若b^*为正，此时值越大，则表示样品越黄，若b^*值为负，此时值越大，则表示样品越蓝。

参考金素莱曼^[25]的方法并略作修改，对3个样品组大黄鱼的皮肤、眼睛、鳃部、气味和肌肉弹性进行感官评价。评价小组由10名经过评估训练的人员组成，评价得分标准如表 1。

设置3组生物学重复，采用Excel进行数据处理，GraphPad Prism 9.0.0软件进行two-way ANOVA多重比较和制图，R语言cor() 命令进行Spearman相关性分析。

菌落总数是评判水产品污染程度的重要指标，一般认为鱼肉的菌落总数达到6.00 Log(CFU/g)时，鱼肉被视为不可食用^[26]。由图 1a可以看出，空白组大黄鱼初始菌落总数为3.88 Log(CFU/g)，SAEW40和SAEW80初始菌落总数分别为3.30 Log(CFU/g)和3.22 Log(CFU/g)，可见SAEW具有明显的减菌效果。冷藏第4 d，空白组大黄鱼菌落总数为5.92 Log(CFU/g)，已非常接近可食用上限，而SAEW40和SAEW80菌落总数到冷藏第6 d时菌落总数分别为5.71 Log(CFU/g)和5.85 Log(CFU/g)，且与空白组差异有统计学意义(p＜0.05)，说明SAEW处理能通过抑制细菌增殖延长冷藏大黄鱼贮藏期2 d。值得一提的是，在整个冷藏期间，SAEW40和SAEW80对菌落总数的抑制差异无统计学意义(p＞0.05)，说明SAEW浓度大于40 mg/L时，对菌落总数抑制不会有显著变化，此结果与姜晓东等^[27]采用SAEW对虹鳟进行冷藏保鲜预处理的研究结果基本一致。SAEW的酸性pH会破坏细胞膜上的脂多糖，高氧化还原电位会吸收细胞膜上的电子，从而破坏细菌细胞膜和细胞壁的通透性，使有效氯更容易到达细菌内部，从而达到杀菌的效果^[28]。由图 1b可以看出，在冷藏前2 d，SAEW组假单胞菌数呈现下降趋势，其中SAEW40下降更明显，说明低浓度SAEW比高浓度SAEW更具有控制假单胞菌增殖的短暂优势。虽然冷藏2 d后，空白组和SAEW组假单胞菌数都快速上升，但在整个冷藏期间，空白组假单胞菌数量始终显著高于SAEW组(p＜0.05)。SAEW40和SAEW80假单胞菌数仅在冷藏第4 d时出现显著性差异(p＜0.05)，其他冷藏期间，SAEW的两个处理组的假单胞菌数差异无统计学意义(p＞0.05)。图 1c乳酸菌数量变化表明，相较于其他菌，乳酸菌数量较低，总体数量为2.5~4.2 Log(CFU/g)。冷藏前4 d，SAEW40和SAEW80乳酸菌数量呈下降趋势，说明SAEW对乳酸菌具有暂时抑制作用。冷藏4 d后，SAEW40和SAEW80乳酸菌数量均快速增长，在整个冷藏期间，SAEW80乳酸菌数量最低。由图 1d可以看出，冷藏4 d后，3个处理组的嗜冷菌总数都快速上升。相对空白组，SAEW处理表现出明显的抑制嗜冷菌优势(p＜0.05)，而SAEW40和SAEW80仅在冷藏第6 d出现显著差异(p＜0.05)。

因此，相对空白组，SAEW处理可有效抑制冷藏大黄鱼的菌落总数、假单胞菌、乳酸菌和嗜冷菌数量。值得一提，SAEW处理能通过抑制细菌增殖延长冷藏大黄鱼贮藏期2 d，且在整个冷藏期间SAEW40和SAEW80对细菌菌落总数的抑制差异无统计学意义(p＞0.05)。

SAEW处理延缓了冷藏大黄鱼TVB-N的增加(图 2a)，空白组冷藏5 d，TVB-N每100 g达到15 mg，超过GB 5009.228—2016的标准限值，而SAEW40和SAEW80组可持续8~9 d。冷藏第4 d开始，空白组TVB-N急剧上升，且与SAEW组差异有统计学意义(p＜0.05)。在整个冷藏期间，SAEW40和SAEW80对TVB-N的抑制差异无统计学意义(p＞0.05)。通过TVB-N与微生物的相关性分析(图 3)表明，3个处理组的TVB-N变化与菌落总数均呈现极显著差异(p＜0.001)，说明鱼肉在冷藏期间，TVB-N与微生物代谢活动产生生物胺之间有重要关系。以上研究结果表明，与空白组比较，SAEW处理能通过延缓TVB-N生成延长冷藏大黄鱼贮藏期3~4 d。

由图 2b可知，冷藏4 d后，SAEW组和空白组的TBA值都急剧增加，第6 d时，空白组和SAEW40 TBA质量分数每100 g达到0.135 mg和0.117 mg，而SAEW80到第8 d才结束快速增长，TBA达到0.153 mg。3个处理组对冷藏大黄鱼TBA的影响在冷藏4 d后开始出现显著性差异(p＜0.05)。通过相关性分析(图 3)表明，3个处理组的TBA变化与菌落总数、假单胞菌、乳酸菌和嗜冷菌数量变化呈现一定差异。以上研究结果表明，SAEW处理对大黄鱼冷藏期间TBA的抑制作用没有显著优势。

由图 2c可知，在冷藏前4 d，3个处理组pH值均呈现下降趋势，符合鱼体僵直后体内糖原通过糖酵解生成乳酸，同时鱼体内生成磷酸、脂肪酸等酸性物质导致pH值的变化，其中，空白组pH值变化最大，在第4 d时，pH值达到最低，为6.34，而SAEW40和SAEW80 pH值最低分别为6.41和6.58，这与SAEW可以控制蛋白质和ATP降解速度，从而减缓冷藏大黄鱼pH值变化有关。冷藏4 d后，SAEW组和空白组pH值均快速上升，这可能与冷藏后期细菌导致的氨基酸持续分解生成氨、胺类、吲哚等碱性物质有关^[26]，但从第5 d开始，空白组pH值陡然上升，显著高于SAEW组，可能与SAEW呈酸性，可中和部分碱性物质有关。以上研究结果表明，SAEW处理可减缓大黄鱼冷藏期间pH值的急剧变化。

由图 4可以看出，3个处理组冷藏大黄鱼的硬度、弹性和咀嚼性均随着冷藏时间的延长而下降，说明大黄鱼在冷藏期间鱼肉肌肉纤维都会不同程度地分解。空白组硬度、弹性和咀嚼性在整个冷藏期间都低于SAEW组。从图 4a可以看出，空白组在第4 d相对第0 d出现硬度明显下降。由于高浓度有效氯和微酸性刺激，SAEW组在冷藏前4 d出现硬度略有提高的趋势，冷藏4 d后才开始缓慢下降。从冷藏大黄鱼的弹性变化看，3个处理组大黄鱼弹性均表现出下降趋势，但下降差异无统计学意义(图 4b，p＞0.05)。从冷藏大黄鱼的咀嚼性变化看，空白组冷藏大黄鱼咀嚼性呈现下降趋势，与硬度变化趋势基本一致，SAEW40大黄鱼冷藏前4 d咀嚼性略有提高，冷藏4 d后缓慢下降(图 4c)。以上研究结果表明，SAEW组大黄鱼硬度、弹性和咀嚼性均略高于空白组，说明SAEW处理能适度保持冷藏期间大黄鱼的质构。

由图 5可知，随着冷藏时间的延长，SAEW组和空白组大黄鱼的持水力均呈下降趋势，其中空白组大黄鱼持水力下降程度较SAEW组明显。空白组在第4 d时持水力为86%，与第0 d的持水力形成显著性差异(p＜0.05)，SAEW40和SAEW80分别在第8 d和第10 d时持水力约为85%。SAEW对持水力的影响与本研究中SAEW对硬度、弹性和咀嚼性的影响基本一致。持水力下降可能与鱼肉内源蛋白酶作用和鱼肉僵直有关，随着冷藏时间的延长，微生物分泌的内源性蛋白酶会导致组织肌源蛋白降解，从而影响肌源蛋白的水结合能力。另外，鱼被捕捞后会经历僵直期，僵直期鱼肉肌纤维中的粗丝和细丝结合紧密，导致纤维之间的保水能力减弱，持水力下降。以上研究结果说明，SAEW处理可短时间内提高鱼肉肌源蛋白的韧性，从而提高冷藏大黄鱼的持水力4~6 d。

冷藏大黄鱼色度与黄度(b^*)值和亮度(L^*)值密切相关，SAEW处理对冷藏大黄鱼色度的影响如表 2。冷藏前4 d，3个处理组大黄鱼的L^*值均呈下降趋势，其中空白组与SAEW80的L^*值在整个冷藏期间均呈现显著下降趋势(p＜0.05)，而SAEW40组冷藏第4 d开始到试验结束，L^*值变化不明显，且到冷藏第8 d时，L^*值为75.96，显著高于空白组第4 d的72.79和SAEW80第6 d的74.29。SAEW80在冷藏前4 d的L^*值始终高于SAEW40和空白组，这可能与SAEW80高浓度有效氯快速破坏大黄鱼体内的多酚氧化酶有关。多酚氧化酶可催化氧分子与酚类化合物生成邻苯醌，而邻苯醌正是大黄鱼形成黑色素的前体物质，由此认为，SAEW80能有效延缓冷藏大黄鱼黑色素的形成^[29]。从b^*值变化上看，3个处理组大黄鱼b^*值都随冷藏时间呈现显著性变化(p＜0.05)，但是SAEW组大黄鱼的黄度值始终高于空白组，与亮度变化趋势一致。SAEW的有效氯能够阻止黄色本底物质类胡萝卜素中的共轭双键异构化，从而减缓黄度值下降。以上研究结果表明，SAEW处理能延缓冷藏大黄鱼色度的劣变，其中SAEW80在冷藏前4 d对冷藏大黄鱼色度的保持具有显著作用，SAEW40对色度的保持作用表现在冷藏4 d后。

SAEW处理对大黄鱼感官评价结果如图 6。随着冷藏时间延长，SAEW组和空白组冷藏大黄鱼感官品质均呈现不同程度的下降。皮肤色泽和眼睛在冷藏第2 d后，SAEW组与空白组形成显著性差异(p＜0.05)，而SAEW80与SAEW40之间差异无统计学意义(p＞0.05)。当鳃部感官评定分为2分，基本可以认为该品质已经不可接受。空白组在冷藏第7 d，鳃部感官评分为2分；而SAEW40和SAEW80分别到冷藏第10 d和第9 d时，鳃部感官评分为2分。相对皮肤色泽、眼睛和鳃部，3个处理组对冷藏大黄鱼气味和肌肉弹性的影响不显著。在冷藏大黄鱼的5个感官指标中，鳃部品质变化最大，空白组第2 d鱼鳃颜色由红褐色变成淡红褐色，感官评分平均下降20%，而空白组皮肤色泽、眼睛、气味和肌肉弹性在冷藏第2 d时，品质下降分别为6.8%、7.8%、12%和8%。经过SAEW处理后，冷藏第2 d，5个感官指标的变化控制在6%左右。通过分析鳃部变化发现，空白组大黄鱼冷藏第6 d时鳃部感官评分下降50.2%，而SAEW40在冷藏第10 d时鳃部感官评分下降54.1%，SAEW80在冷藏第8 d时鳃部感官评分下降54.2%。以上研究结果表明，SAEW处理可以明显减缓冷藏大黄鱼的感官劣变，可以延迟鱼鳃品质劣变2~4 d。

本研究探讨了SAEW处理对冷藏大黄鱼品质和贮藏期的影响。结果发现，与空白组对比，SAEW处理能有效抑制菌落总数、假单胞菌数、乳酸菌数和嗜冷菌数，其中40 mg/L SAEW和80 mg/L SAEW对菌落总数的抑制差异无统计学意义，均能使贮藏期延长2 d。在生化指标变化方面，SAEW处理可使冷藏大黄鱼TVB-N生成延缓3~4 d，可减缓大黄鱼冷藏前4 d pH值的快速下降和冷藏4 d后pH值的快速上升，但SAEW处理对TBA的抑制效果不显著。在质构、持水力和色度变化方面，SAEW处理可适度提高冷藏大黄鱼的硬度、弹性和咀嚼性，有效减缓冷藏大黄鱼持水率、亮度值和黄度值的下降。在感官指标变化方面，鳃部是冷藏大黄鱼品质变化最快的感官指标，当鱼鳃感官评分为2时，与空白组对比，SAEW处理可延缓鱼鳃变化2 d。综合考虑，SAEW处理可以应用于大黄鱼冷藏保鲜并使冷藏贮藏期延长2 d，40 mg/L SAEW可以达到与80 mg/L SAEW处理同等的效果。