主持人语

预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴. 预制菜产业是近年来发展迅猛的新兴食品产业，呈现出一、二、三产业深度融合发展的特点. 中共中央、国务院《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业，这为预制菜产业的发展提供了新的契机.

预制菜是我国传统菜肴进一步工业化的新业态，具有方便快捷、丰富多元的特点. 它改变了传统餐饮发展方式，为餐饮业降低运营成本、保障食材安全供应、提高综合效率提供了新的发展思路. 加快发展预制菜标准化、工业化、商品化、产业化和国际化，对乡村振兴、消费促进、推进产业融合发展具有积极意义. 目前，预制菜已然成为我国发展速度最快的食品产业之一.

预制菜加工是一项复杂又多元化的工程，它运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过清洗、整理、包装等，再通过加热或蒸炒等方式，达到直接食用的目的. 近年来，受“懒人经济”和疫情防控等因素的影响，预制菜的市场规模逐渐变大. 数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3 459亿元，同比增长18.1%，2022年市场规模达到5 165亿元，持续实现快速增长，未来5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿食品产业.

李洪军团队长期从事肉类科学与酶工程研究，主攻餐饮火锅调味品与预制菜创新、川菜标准化关键核心技术的研发等. 本专题共组织6篇文章，针对预制菜之特色川菜在加工制造、包装技术、冷链物流、食品安全、营养健康等方面进行了系统性的研究.

主持人介绍

李洪军，西南大学食品科学学院二级教授，博士研究生导师，曾任西南大学食品科学学院院长、西南大学研究生院常务副院长，中国畜产品加工研究会原副会长，美国康奈尔大学高级访问学者. 国务院学位委员会第六、七届食品科学与工程学科评议组成员，重庆市首批农产品加工与贮藏工程学术技术带头人，农业农村部国家兔产业技术体系岗位科学家、中国学位与研究生教育学会农林学科工作委员会委员、教育部中国食品与营养科学教学指导委员会委员. 国家人才计划、国家科技奖、国家自然科学基金、国家重点研发计划等项目评审专家；国家市场监管总局食品审评中心保健食品评审委员会专家、科技部科技支撑项目评审专家及咨询专家. 荣获首届中国肉类产业“十大杰出科技人物”(2003年)、国务院政府特殊津贴获得者(2011年)、中国肉类科技30年功勋奖科技工作者奖(2018年)、中国调味品行业20年十大优秀科技专家学者(2015年)、影响重庆市改革开放30年重庆食品经济影响力十大人物(2009年)等称号. 获得2022年度重庆市科技进步二等奖等省部级奖4项，获得技术发明专利5项. 先后主持承担58项国家“十二五”科技支撑、973计划、国际合作和省部级等科研项目. 指导培养博士和硕士研究生120余人，以第1作者或通信作者发表学术论文260余篇，出版著作和统编教材8部. 与企业合作研发的代表性肉类产品主要有酶法毛肚、泡凤爪、休闲兔肉、手撕腊肉和风鸡等系列肉类食品.