在油炸土豆片生产中应用HACCP控制微生物

高蓬明

西南大学学报（自然科学版）

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在油炸土豆片生产中应用HACCP控制微生物

高蓬明. 在油炸土豆片生产中应用HACCP控制微生物[J]. 西南大学学报（自然科学版）, 2009, 31(9).

引用本文:

高蓬明. 在油炸土豆片生产中应用HACCP控制微生物[J]. 西南大学学报（自然科学版）, 2009, 31(9).

Application of HACCP to Control Microorganisms in the Production of Fried Potato Chips[J]. Journal of Southwest University Natural Science Edition, 2009, 31(9).

Citation:

Application of HACCP to Control Microorganisms in the Production of Fried Potato Chips[J]. Journal of Southwest University Natural Science Edition, 2009, 31(9).

在油炸土豆片生产中应用HACCP控制微生物

高蓬明

贵阳学院,贵阳,550005

Application of HACCP to Control Microorganisms in the Production of Fried Potato Chips

摘要: 在油炸土豆片生产中按HACCP的原理对半成品、成品、关键器具、环境等进行微生物的系统检测,并通过在线自动控制系统监控,确定出油炸、选片、调味和包装4个工序为关键控制点;制订出关键限值:油炸(温度:148℃～168℃,时间:1～2 min)、选片过程卫生条件(输送带每4 h用含Cl-消毒液清洗1次,用75，酒精涂抹表面1次/h;手套每4 h更换1次;室内每周熏蒸消毒1次)、调味料的微生物数(细菌总数≤1000 cfu/g、大脑菌群≤30 MPN/100g、致病菌不得检出)、包装(监测包装密封度1次/批).结果表明,建立油炸土豆片微生物控制的HACCP体系,能降低油炸土豆片微生物的含量,保证成品的卫生质量.
- 油炸土豆片,微生物,HACCP

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在油炸土豆片生产中应用HACCP控制微生物

高蓬明

贵阳学院,贵阳,550005

关键词:

油炸土豆片,微生物,HACCP

摘要: 在油炸土豆片生产中按HACCP的原理对半成品、成品、关键器具、环境等进行微生物的系统检测,并通过在线自动控制系统监控,确定出油炸、选片、调味和包装4个工序为关键控制点;制订出关键限值:油炸(温度:148℃～168℃,时间:1～2 min)、选片过程卫生条件(输送带每4 h用含Cl-消毒液清洗1次,用75，酒精涂抹表面1次/h;手套每4 h更换1次;室内每周熏蒸消毒1次)、调味料的微生物数(细菌总数≤1000 cfu/g、大脑菌群≤30 MPN/100g、致病菌不得检出)、包装(监测包装密封度1次/批).结果表明,建立油炸土豆片微生物控制的HACCP体系,能降低油炸土豆片微生物的含量,保证成品的卫生质量.