响应面法优化酶嫩化牛肉工艺

夏军军;李洪军;耿铁柱;贺稚非;

doi:10.13718/j.cnki.xdzk.2015.12.003

西南大学学报（自然科学版）

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响应面法优化酶嫩化牛肉工艺

夏军军;李洪军;耿铁柱;贺稚非;. 响应面法优化酶嫩化牛肉工艺[J]. 西南大学学报（自然科学版）, 2015, 37(12). doi: 10.13718/j.cnki.xdzk.2015.12.003

引用本文:

夏军军;李洪军;耿铁柱;贺稚非;. 响应面法优化酶嫩化牛肉工艺[J]. 西南大学学报（自然科学版）, 2015, 37(12). doi: 10.13718/j.cnki.xdzk.2015.12.003

Citation:

响应面法优化酶嫩化牛肉工艺

夏军军;李洪军;耿铁柱;贺稚非;

西南大学食品科学学院; 重庆市特色食品工程技术研究中心;

XIA Jun-jun;LI Hong-jun;GENG Tie-zhu;HE Zhi-fei;School of Food Science,Southwest University;Chongqing Special Food Engineering and Technology Research Center;

摘要: 为了充分利用牛肉资源,提高牛肉产品品质,在单因素试验的基础上,通过中心组合试验设计原理,运用响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛腿肉工艺条件.以处理温度、处理时间和木瓜蛋白酶用量为考察因素,以剪切力为响应值,获得多元二次回归方程.结果表明,木瓜蛋白酶嫩化牛腿肉的最佳工艺条件为处理温度30℃,处理时间26min,木瓜蛋白酶用量20U/g,pH值为7.0.该条件下牛腿肉的剪切力为4 583.85g,与对照组的剪切力7 792.98g相比,显著降低(p<0.01),且牛腿肉保持较好的外形和色泽.?更多还原
- 响应面 /
- 木瓜蛋白酶 /
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- 牛腿肉 /
- 色泽

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响应面法优化酶嫩化牛肉工艺

夏军军;李洪军;耿铁柱;贺稚非;

西南大学食品科学学院; 重庆市特色食品工程技术研究中心;

关键词:

响应面 /
木瓜蛋白酶 /
嫩化 /
牛腿肉 /
色泽

摘要: 为了充分利用牛肉资源,提高牛肉产品品质,在单因素试验的基础上,通过中心组合试验设计原理,运用响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛腿肉工艺条件.以处理温度、处理时间和木瓜蛋白酶用量为考察因素,以剪切力为响应值,获得多元二次回归方程.结果表明,木瓜蛋白酶嫩化牛腿肉的最佳工艺条件为处理温度30℃,处理时间26min,木瓜蛋白酶用量20U/g,pH值为7.0.该条件下牛腿肉的剪切力为4 583.85g,与对照组的剪切力7 792.98g相比,显著降低(p<0.01),且牛腿肉保持较好的外形和色泽.?更多还原