不同复水条件对淡干海参品质特性的影响

员璐;李洪军;倪冬冬;贺稚非;谢越杰;

doi:10.13718/j.cnki.xdzk.2016.02.004

西南大学学报（自然科学版）

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不同复水条件对淡干海参品质特性的影响

员璐;李洪军;倪冬冬;贺稚非;谢越杰;. 不同复水条件对淡干海参品质特性的影响[J]. 西南大学学报（自然科学版）, 2016, 38(2): 25-31. doi: 10.13718/j.cnki.xdzk.2016.02.004

引用本文:

Citation:

不同复水条件对淡干海参品质特性的影响

员璐;李洪军;倪冬冬;贺稚非;谢越杰;

西南大学食品科学学院; 重庆市特色食品工程技术研究中心;

摘要: 研究发制方式(冷水发制、热水发制)及保温温度(4℃,25℃和70℃)对威海淡干海参品质特性的影响,分析淡干海参复水过程中感观评价、质构特性、复水比、体积比和酸性粘多糖质量分数的变化规律.结果表明:不同的复水条件对海参品质特性有不同的影响,保温温度影响程度大于发制方式.淡干海参复水过程中复水比与体积比呈现相似的变化趋势,即复水比先快速增大,在32h左右变缓.通过感官评价得出复水比在6左右时淡干海参复水效果达到最佳.低温有利于保持复水后海参的持水力,且低温复水的淡干海参酸性粘多糖质量分数较高.6种复水工艺中,冷水发制和4℃保温温度的组合能较好地保持淡干海参复水后的品质.
- 淡干海参 /
- 复水工艺 /
- 品质特性

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不同复水条件对淡干海参品质特性的影响

员璐;李洪军;倪冬冬;贺稚非;谢越杰;

西南大学食品科学学院; 重庆市特色食品工程技术研究中心;

关键词:

摘要: 研究发制方式(冷水发制、热水发制)及保温温度(4℃,25℃和70℃)对威海淡干海参品质特性的影响,分析淡干海参复水过程中感观评价、质构特性、复水比、体积比和酸性粘多糖质量分数的变化规律.结果表明:不同的复水条件对海参品质特性有不同的影响,保温温度影响程度大于发制方式.淡干海参复水过程中复水比与体积比呈现相似的变化趋势,即复水比先快速增大,在32h左右变缓.通过感官评价得出复水比在6左右时淡干海参复水效果达到最佳.低温有利于保持复水后海参的持水力,且低温复水的淡干海参酸性粘多糖质量分数较高.6种复水工艺中,冷水发制和4℃保温温度的组合能较好地保持淡干海参复水后的品质.