供试材料为鲜肉和香肠，采样于重庆市巫溪县天元乡万春腊肉加工厂. 香肠制作工艺为原料肉经修整、腌制、绞碎拌料、灌肠后，在70 ℃热风干燥5 h，后入烟熏车间熏制，熏制温度为15~20 ℃.

鲜肉(记为CK)，经腌制、调配搅拌、灌肠、干制后的样品(记为0 d)，入烟熏车间烟熏并分别在第3 d，6 d，9 d和12 d取样. 采集的样品真空包装后冷冻保藏，检测前将样品于25 ℃恒温箱中解冻，然后切成2×2×2 mm的颗粒、混合均匀.

甲醇：色谱纯；三氯乙酸、乙二胺四乙酸二钠、硫代巴比妥酸、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、石油醚、无水硫酸钠、可溶性淀粉均为分析纯.

设备为FlavourSpec©风味分析仪：德国G.A.S；1260型高效液相色谱仪：安捷伦科技有限公司；FA2204B型电子天平：上海海康电子仪器厂；RE-52B型旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；科析4型恒温水浴锅：金坛市科析仪器有限公司；DHG-9140A型电热恒温干燥箱：上海博讯实业公司医疗设备厂；雷磁pHS-3E型pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司；其他为实验室常规仪器设备.

样品处理：取2g样品，置于20 mL顶空瓶中，60 ℃孵育15 min后进样，进样量为500 μL.

气相-离子迁移谱分析系统条件设置见表 1.

pH值：按照GB/T9695.5-2008《肉与肉制品pH测定》^[14]的方法测定；丙二醛：按照GB5009.181-2016《食品中丙二醛的测定》^[15]中高效液相色谱法测定；过氧化值：按照GB5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》^[16]中滴定法滴定.

GC-IMS数据采用FlavourSpec^©风味分析仪的Reporter插件形成三维谱图，然后降维形成二维谱图，并进行挥发性物质差异性分析；利用Gallery Plot插件进行挥发性物质指纹图谱分析；利用内置的Dynamic PCA进行主成分分析；利用Library Search进行定性分析.

理化指标数据每个指标测定3次，结果表示为X±SD的形式.

图 1为Reporter插件制作的二维俯视图，背景为蓝色，横坐标10处红色竖线为RIP峰(反应离子峰，经归一化处理)，RIP峰两侧的每一个点代表一种挥发性有机物. 根据峰(色点)的有无或者颜色深浅能够直观表现不同样品之间的组分及浓度差异，白色表示浓度较低，红色表示浓度较高. 由图 1可以看出，不同烟熏时间腊肉和香肠挥发性有机物能够被GC-IMS很好地分离，且可以直观地观察到不同样品中的挥发性物质种类及浓度差异. 相对于鲜肉，经处理后的香肠样品中大部分风味物质浓度增加，个别物质浓度有所降低甚至消失.

通过GC-IMS技术，香肠中被检测出挥发性成分58种，其定性分析由NIST谱库的RI和IMS数据库鉴别出来列于表 2中. 共鉴别出挥发性风味成分36种，其中32种单体，4种二聚体. 单体物质中包含醇类3种、醛类6种、酮类2种、酸类2种、酯类11种、酚类1种、萜烯类6种、杂环类1种. 对照鲜肉样品中检出的2，3-丁二酮成分(57号特征峰)在香肠样品中未检出，说明制作香肠的过程中该物质转化成了其他成分.

由图 2可以看出，不同熏制时间香肠风味物质呈现出较为显著的变化，且采用Gallery Plot指纹图谱呈现变化非常直观. 图 2中1-22号是香肠中被GC-IMS检测出但未被鉴别出的物质. 从已鉴别出的36种挥发性物质来看，羰基化合物、酯类物质和萜烯类物质是香肠挥发性物质的主体成分.

醇类物质主要由脂肪降解产生^[17]，在本试验样品中所含种类较少，且阈值较高，在制品风味中贡献较小.

羰基化合物主要由亚油酸和花生四稀酸氧化而来^[18]，其中呋喃类提供糖香和浓郁的烤香味，是熏烤类肉制品优良的香气来源^[19]，这类物质在第6 d开始出现，并在第9 d达到最大值，第12 d时又降低.

酯类物质一般是腌腊肉制品中主要的风味贡献成分，碳链小于10的酸形成的酯类一般赋予肉制品愉悦的果香或甜香^[20]，它们通常由羧基和羟基的酯化反应生成. 在本试验的香肠样品中，大部分酯类在第6 d开始显著产生，随烟熏时间延长浓度增大. 而乙酸香叶酯、乙酸冰片酯含量随烟熏时间延长持续下降，这两种可能是香肠中添加的调味料和香辛料提供的，随烟熏时间延长挥发消耗而浓度降低.

萜烯类物质也是香肠的特征型香气物质，主要来源于加入的香辛料，如α-蒎烯，β-蒎烯都可以由花椒提供，这些萜烯类物质赋予香肠特殊的风味，如芳樟醇就具有百合花、铃兰和柑橘类香气^[21]. 萜烯类化合物在烟熏后浓度显著降低，在3 d后变化基本不显著，这可能是由于初始烟熏后，萜烯类物质大量挥发，在后期的低温熏制过程中，萜烯类挥发性成分从香辛料中缓释挥发出来，其产生速度与挥发速度相当所致.

2-乙酰基呋喃在香肠熏制后产生，并随着熏制时间延长浓度逐渐提高. 呋喃类化合物被认为是来自于熏烟成分，由纤维素热解产生^[18]，在多数熏烤类肉制品中被检出^{[13, 21-22]}，为肉制品提供正面的香气.

酚类为烟熏味的主要贡献成分，主要由发烟的植物性材料中木质素分解产生，包括苯酚、愈创木酚及其衍生物成分，一般有多种酚类物质同时存在^[23-25]. 图 2中只检测出苯酚成分，含量呈现出增长趋势，这与常海军等^[21]采用GC-MS对重庆城口香肠的检测结果一致，且有可能在1-22号成分中也存在其他酚类物质.

主成分分析(PCA)是一种主要的多元统计技术，通过将复杂繁多的数据进行降维，获得几个主成分，根据主成分因子在不同样本中的贡献率来评价其表达数据的可靠性. 这种分析能更加直观地表述不同样本间的挥发性成分物质差异. 采用Dynamic PCA插件程序绘制3D-PCA图，获得3个主成分，累积贡献率达到了91.8%.

由于是3个主成分，各样本的点在坐标中展示的是空间位置，由图 3可以看出，香肠的各组样本平行样间重复性很好，且能够被很好地分离，说明不同熏制时间的样本挥发性风味成分间存在较为显著的差异. 在香肠样品中，各组间挥发性成分都相距较远，说明随着熏制时间延长，香肠挥发性物质始终在发生显著性变化，变化的总趋势是远离初始状态.

香肠中pH值的变化如图 4所示，前期波动性变化但不显著，至第9 d显著下降，这可能是由于酚类物质吸附和有机酸积累导致. 而后又开始上升，这可能是由于有机酸又进一步和醇类物质产生了酯化反应的结果，也有可能是蛋白质分解产物所致^[26].

丙二醛为肉中脂肪氧化的一类产物，常用来表征肉的氧化程度^[27]，其质量分数与风味成反比，GB10146-2015 《食用动物油脂卫生标准》^[28]中要求其质量分数≤2.5 mg/kg. 由图 5可知，随着对鲜肉的预处理和熏制，丙二醛质量分数呈快速上升趋势，在第9 d浓度突然下降，然后又呈上升趋势，这可能是由于蛋白质与丙二醛结合成复合物所致^[25]，也可能与酚类物质的积累导致脂肪氧化速度有所降低有关.

过氧化值(POV)是表征脂肪氧化中间产物积累量的一个值，经常用来表示脂肪的氧化程度，在动物油脂中其质量分数应≤2 mg/g. 由图 6可知，香肠在前处理和熏制初期，POV值相对于鲜肉显著上升，在第6 d以后，增长趋势趋于缓慢，这可能是由于在熏制进行一定时间后，酚类物质的积累和pH值的降低，抑制了脂肪氧化的进程，但POV值总体还是呈上升趋势.

香肠相对于对照样品原料鲜肉挥发性成分变化较大，增加了大量的挥发性成分种类，减少了一种挥发性成分. 香肠的主要挥发成分为醛、酯以及萜烯类物质，从第6 d开始，香肠的挥发性成分种类和浓度有显著提高，尤其是酯类物质. 而由香辛料带来的乙酸香叶酯和乙酸冰片酯呈降低趋势，萜烯类物质在第3 d显著下降，而后未出现显著变化. 主成分分析说明，不同烟熏时间的样本能够被很好地分离，香肠的挥发性风味随烟熏时间呈显著性变化，总体呈远离初始状态的趋势.

渝东北地区低温烟熏传统工艺制作的香肠在烟熏第6 d时开始具备丰富的挥发性物质基础，故从挥发性物质的角度出发，烟熏时间不宜低于6 d. 过氧化值随烟熏时间持续上升，pH值和丙二醛质量分数均在第9 d出现最低值. 因此，将烟熏时间选在6~9 d较为适宜.