On Optimum Green-Protecting Conditions and Optimum Formula of Pickled Chili Peppers

青椒，蒜姜，购于重庆市北碚城南永辉超市；食盐，四川久达盐业集团有限公司；蔗糖，购于重庆市北碚天生丽街永辉超市；D-异抗坏血酸钠(食品级)，柠檬酸(食品级)，氯化钙(食品级)，河南千志商贸有限公司.

Ultras Scan PRO测色仪，亨特立联合实验室有限公司；JA5002电子天平，上海精天电子仪器有限公司；BSA323S电子分析天平，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；SW-CJ-2F型超净实验台，苏州安泰空气技术有限责任公司；HH-4B型数显恒温水浴锅，常州荣华仪器制造有限公司.

设定青辣椒在柠檬酸溶液中护绿处理时间为60 min，处理温度为35 ℃，添加柠檬酸，质量浓度依次为0%，0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，1.1%对青辣椒进行浸泡处理，测定青辣椒处理前后的a^*和△a^*值的变化.

设定青辣椒在D-异抗坏血酸钠溶液中护绿处理时间为60 min，处理温度为35 ℃，添加D-异抗坏血酸钠，质量浓度依次为0%，0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%对青辣椒进行浸泡处理，测定青辣椒处理前后的a^*和△a^*值的变化.

以单因素实验确定的柠檬酸质量浓度、D-异抗坏血酸钠质量浓度，按照1:1比例复配成护绿液，以处理时间60 min不变，设计温度为20 ℃，25 ℃，30 ℃，35 ℃，40 ℃，45 ℃，50 ℃对青辣椒进行浸泡处理，测定青辣椒处理前后a^*和△a^*值的变化.

以单因素实验确定的柠檬酸质量浓度、D-异抗坏血酸钠质量浓度，按照1:1比例复配成护绿液，以处理温度30 ℃不变，设计时间为0 min，45 min，60 min，75 min，90 min，105 min，120 min对青辣椒进行浸泡处理，测定青辣椒处理前后的a^*及△a^*值变化.

根据单因素实验结果，选择柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、护绿温度和护绿时间，设计4因素3水平正交实验，见表 1.

通常泡菜制品的品质主要是由香气、滋味、质地来决定的，而香、味、质感主要与腌制液中的食盐质量浓度、糖质量浓度、氯化钙质量浓度和香料(姜:蒜=1:1)的含量等因素水平有关^[9]；泡菜生产主要依靠乳酸菌的发酵作用，酸泡菜是在厌氧环境下进行乳酸发酵而制成的酸性食品^[10]，酸泡菜在腌制过程中经历乳酸发酵，利用乳酸的积累和低盐保存产品不腐败，并增进风味，因而要生产出最大量的乳酸，就需要添加适量的食盐、糖、氯化钙和姜蒜.根据影响腌制效果因素，选择食盐、糖、氯化钙和姜蒜，设计4因素3水平正交实验，以感官评分为标准，进行腌制液质量浓度优化.因素水平见表 2.

使用Ultras Scan PRO测色仪进行颜色测定，参数设置如下：反射镜为最小类型，仪器模式为消除镜面反射，观测面积设置为4.826 mm².采用享特均匀表色系L^*，a^*，b^*. L^*值表示明度，L^*=0表示黑色，L^*=100表示白色；a^*值表示红-绿色，a^*值为正数表示红色，负数表示绿色，0表示中性色；b^*值表示蓝-黄色，b^*值为正数表示黄色，负数表示蓝色，0表示中性色^[11].因为青椒色泽呈深绿色，对L^*值和b^*值干扰比较大，所以L^*值和b^*值不精确，因此本研究只考虑a^*值.分别对样品的顶部、中部和末端进行3次测定，而后计算平均值为样品a^*.

△a^*=a_处理后^*－a_处理前^*

△a^*值越小，说明处理前后a^*值相差越小，绿色防护的效果也就越好.

选择经过训练的感官评定人员10人，按表 3的标准对样品色泽、质地、口感、风味进行综合评分^[12].

采用EXCEL进行图表的绘制，SPSS软件进行相关数据的处理.

柠檬酸对青辣椒有一定的护绿作用，主要原因是：第一，柠檬酸可使果蔬中叶绿素的镁原子在适宜酸性条件下形成的显绿共轭体系更加稳定，从而减少叶绿素中的镁原子被氢离子取代的机会；第二，柠檬酸是一种螯合能力极强的螯合剂，可螯合叶绿素中的镁离子或叶绿素衍生物中的金属离子，从而与叶绿素或叶绿素衍生物形成配合物，其形成的配合物稳定性增强，可提高叶绿素的稳定性，减缓青辣椒在加工储存过程中绿色色泽的降解速度^[13-14].

从图 1可看出，随着柠檬酸质量浓度的逐渐增加，青椒的△a^*值逐渐下降，然后又逐渐上升.柠檬酸添加量在0.3%左右时，△a^*值下降到最低点，说明此时青辣椒的绿色保持效果最佳，随着柠檬酸添加量的增加，△a^*值反而呈现逐渐增加，绿色保持效果逐渐降低，这可能是柠檬酸添加量过多时，在酸性条件下形成的显绿共轭体系以及螯合能力减弱，从而导致护绿效果降低.因此，综合考虑，在腌制青辣椒护绿处理时，柠檬酸的最佳使用质量浓度为0.3%.

从图 2可看出，随着D-异抗坏血酸钠添加量的增加，青辣椒的△a^*值呈现下降，说明青辣椒绿色保持效果越来越好.当D-异抗坏血酸钠添加量低于0.06%范围时，△a^*值下降较快，在0.06%，△a^*最小，超过0.06%时，△a^*变化不大，略有增加的趋势. D-异抗坏血酸钠的护绿原理是因为其具有较强的还原性，从而可保持果蔬中显绿共轭体系的稳定，同时还可防制果蔬的氧化；在最佳添加量的情况下，护绿效果较好；当添加量过多时，多余的抗坏血酸被氧化，反而破坏了显绿共轭体系的稳定^[15].因此，综合考虑，在腌制青辣椒护绿处理时D-异抗坏血酸钠的最佳使用质量浓度为0.06%.

由图 3可知，随着处理温度的逐步升高，青辣椒的△a^*值逐渐下降，护绿效果较好.在温度低于35 ℃时，青辣椒的△a^*值下降明显，35 ℃后青辣椒的△a^*值变化较为平缓.青辣椒中含有大量的叶绿素和种类繁多、含量丰富的有机酸，在果蔬活体中它们被分隔在不同区域，有机酸没有与叶绿素接触，因而没有引起叶绿素降解.适宜的温度不会破坏果蔬活体，在一定程度上还能促进护绿剂的反应，以及促进护色剂发挥作用，但是温度过高会破坏果蔬活体导致叶绿素完全暴露在有机酸的环境中，造成叶绿素中的镁原子被两分子氢离子取代，生成脱镁叶绿素，引起叶绿素降解.因此，综合考虑，在腌制青辣椒护绿处理时处理温度设置为35 ℃为宜.

护绿处理时间过长对青辣椒的形态和营养物质的流失都有影响.由图 4可知，在浸泡温度为35 ℃时，随着护绿时间的逐步增加，△a^*值呈逐渐下降的趋向；护绿时间为90 min时，△a^*值最小，护绿效果最好，但形态较差；护绿时间为60 min时，△a^*值略大于前者，但形态比较好；90 min以后的护绿处理显示，△a^*值变化较为平缓，形态也较差.因此，综合考虑，在保证护绿效果的前提下，在腌制青辣椒护绿处理时处理时间设置为60 min为宜.

青椒护绿处理实验方案及极差分析见表 4.

极差分析显示，各因素的显著性排序由大到小依次为A>B>C>D，因此柠檬酸的添加量对青椒的护绿效果影响最大，其次是D-异抗坏血酸钠添加量、温度和时间.最佳处理组合为A₂B₂C₃D₁，即在质量浓度为0.3%柠檬酸、0.06%的D-异抗坏血酸钠复配护绿液中，恒温40 ℃，浸泡45 min.

酸辣椒腌制液配方优化实验方案及极差分析见表 5.

由表 5可知，影响产品品质的主要因素是食盐质量浓度，其次是氯化钙质量浓度、姜蒜质量浓度、糖的质量浓度.极差分析显示，各因素的显著性排序由大到小依次为A>C>D>B.最佳处理组合为A₂B₁C₂D₃，即将经过护绿处理的青辣椒腌制在含食盐8%，姜蒜8%(1:1)，氯化钙0.4%，糖2%，pH值为3.5-4.0的腌制液中腌制，即可得出色、香、味品质均佳的酸辣椒制品.

柠檬酸、D-异抗坏血酸钠两种护色剂对青辣椒均有较好的护绿作用，单因素实验表明，柠檬酸添加量应为0.3%，D-异抗坏血酸钠添加量应为0.06%.同时，通过正交实验获得在质量浓度为0.3%的柠檬酸和0.06%的D-异抗坏血酸钠(1:1)复配溶液中，当温度保持在40 ℃并浸泡45 min时，所得青辣椒护绿效果最佳.

通过实验对酸辣椒腌制液配方进行研究后得出，将经过护绿处理的青辣椒泡制在含食盐8%，姜蒜8%(1:1)，氯化钙0.6%，糖2%，pH值为3.5-4.0的腌制液中腌制，即可得出色、香、味品质均佳的酸辣椒制品.