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南川大树茶是重庆地区的一种独特的地方品种资源，具有明显的原始特征[1]，叶片大，节间长，角质层较厚，芽叶肥壮，且比当地多数中小叶种发芽早[2]，有较高的开发利用价值. 2012年，“南川大树茶”获得了地理标志认证和地理标志证明商标，目前在南川区德隆乡茶树村已经形成了“南川大树茶扦插繁育、生产技术”等技术规范，大树茶仿原生态栽培技术初获成功[3].有关研究表明[4]，南川大树茶属大叶种，儿茶素质量分数丰富，咖啡碱质量分数较高，推测南川大树茶适制红碎茶，滋味较好.
工夫红茶是中国特有的茶类，也是世界最早的红茶花色，是重要的出口茶类[5].近年来，红茶的消费量逐渐增长，传统工夫红茶的生产得以恢复，生产规模逐年扩大，引起茶叶界的重视.目前，关于工夫红茶适制品种以及加工过程的研究报道很多，但南川大树茶作为特殊的地方资源，关于其加工的研究却鲜有报道.因此本实验以南川大树茶1芽2叶为原料，加工工夫红茶，研究分析加工过程中感官品质、主要品质成分的变化规律，与当地栽培品种云南大叶种比较，分析两种茶的差异，挖掘南川大树茶的品质特色，并为确定大树红茶的最佳工艺参数提供一定的理论依据，促进大树红茶的生产加工利用.
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2018年4月18日，大树茶采于南川市德隆乡南川大树茶示范基地，云南大叶种采于南川香炉寺山庄茶园，均为1芽2叶.
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加工工艺流程按照鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥—毛茶，具体如下：
1) 萎凋温度：20 ℃~25 ℃，湿度：65%~75%，时长16 h，萎凋至含水量60%.采用型揉捻机，总揉70 min；发酵温度：26 ℃~28 ℃，湿度：85%以上，发酵200 min.将发酵叶投入热风杀青机2 min，至含水量30%左右.
2) 烘干机中100 ℃烘至足干.
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采用微波杀青固样方式：微波高火1 min+1 min固定，然后80 ℃烘至足干.南川大树茶在每个工序分别取样，即鲜叶(dsc-1)，萎凋叶(dsc-2)，揉捻叶(dsc-3)，发酵40 min(dsc-4)，发酵80 min(dsc-5)，发酵120 min(dsc-6)，发酵160 min(dsc-7)，发酵200 min(dsc-8)，毛茶(dsc-9)；云南大叶种毛茶样(CK).
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按照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》[6].
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按照GB/T8303-2013《茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定》[7]，GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》[8]，GB/T 8305-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[9]进行测定，茶红素、茶褐素的测定采用系统分析方法[10].
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1) 标准曲线绘制：分别准确称取8种儿茶素组分、没食子酸、咖啡碱、茶黄素等标品各20 mg，用50%甲醇溶解，定容至25 mL容量瓶，得标准母液.吸取一定量的单标配制成混标，并稀释至不同梯度，分别进样分析，以峰面积为纵坐标，样品浓度为横坐标，绘制标准曲线.
2) 样品制备：参照GB/T 8305-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[9].
液相色谱仪：赛默飞UltiMate3000，色谱条件：Ascentis © RP-Amide柱(5 μm，25 cm×4.6 mm)，流动相A：体积分数为2‰的冰乙酸；流动相B：纯乙腈；检测波长：278 nm；温度：35 ℃；进样量：5 μL；流速：1 mL/min(表 1).
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1) 标准曲线绘制：分别准确称取21种氨基酸标品各50 mg，用0.1 mol/L盐酸溶液溶解，定容至25 mL容量瓶，得标准母液.分别取100 μL配制成混标，稀释至不同梯度，取40 μL进行衍生，进样分析，以峰面积为纵坐标，样品浓度为横坐标，绘制标准曲线.
2) 样品制备：参照GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》.
3) 氨基酸的衍生[11]：取200 μL茶汤，200 μL 2，4-二硝基氟苯溶液，200 μL Na2CO3-NaHCO3缓冲液(pH值为9.16)，200 μL超纯水于2 mL离心管中，60 ℃暗水浴1 h，冷却至室温后加入800 μL KH2PO4-NaOH缓冲液(pH值为7.0)，涡旋1 min，暗条件放置15 min，过0.22 μm水系膜，进样分析.
液相色谱仪：赛默飞UltiMate3000；检测条件：色谱柱AQ12S05-1546WT YMC-Pack ODS-AQ(5 μm，150×4.6 mm)，流动相A：4 mmol/L乙酸钠溶液与四氢呋喃比例为96:4；流动相B：体积分数为80%的乙腈；检测波长：360 nm；温度：35 ℃；进样量：10 μL；流速：0.9 mL/min(表 2).
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利用Excel，SPSS 18.0软件等进行单因素方差等分析.
1.1. 实验材料
1.2. 实验方法
1.2.1. 加工工艺
1.2.2. 取样固样
1.2.3. 感官审评
1.2.4. 水分、水浸出物、茶多酚、茶色素的测定
1.2.5. 儿茶素、没食子酸、咖啡碱、茶黄素组分的测定
1.2.6. 氨基酸组分的测定
1.2.7. 统计分析
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将揉捻叶及之后各个工序的在制品进行感官审评，研究其品质变化.从表 3可知，随着加工的进行，青气逐渐减退，至发酵80 min(dsc-5)时开始透发出甜香、花果香，其中发酵结束时香气最好；汤色逐渐加深变为橙黄；各种内含物质转化，滋味慢慢变得甜醇，发酵80 min时滋味最佳，随着发酵时间的延长，茶汤逐渐带酸.相较之下，云南大叶种(CK)汤色更优，但香气不如大树茶，大树茶整体品质更优.
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鲜叶(dsc-1)中水浸出物质量分数高达50.80%，发酵后降至最低值，烘干后又显著增加.鲜叶中茶多酚质量分数为22.50%，在加工中持续减少，毛茶(dsc-9)中保留量为14.18%，较鲜叶减少了36.98%.咖啡碱对大树茶红茶汤的鲜爽味有重要影响，从鲜叶到发酵初阶段，咖啡碱质量分数减少，发酵120 min(dsc-6)时降至最低，发酵结束(dsc-8)时达最大值5.16%，毛茶对比发酵叶和鲜叶质量分数差异有统计学意义(p＜0.05).相较于云南大叶种，大树茶红茶水浸出物、茶多酚及咖啡碱质量分数更丰富.
萎凋叶经过揉捻，儿茶素即开始氧化，茶黄素、茶红素开始形成，在揉捻结束时，茶黄素质量分数已达到0.71%，在发酵初期继续增加，在后续发酵和干燥过程中变化幅度较小.茶红素在揉捻、发酵初期持续增加，发酵40 min(dsc-4)达到最大值5.15%，随后降低；而茶褐素质量分数在整个加工中持续增加，但是，总质量分数并不太高(表 4).相较之下，云南大叶种茶色素质量分数更高，但南川大树茶的茶黄素也明显高于国内川红、祁红等品种[12]，甚至高于某些国外的红茶[13].
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鲜叶中GA质量分数只有0.43 mg/g，萎凋过程中由于酯型儿茶素降解生成GA[14]，因此质量分数显著增多，揉捻后达最大值4.00 mg/g，而后的工序中，由于GA氧化形成邻醌，与儿茶素类反应生成茶黄棓灵(theagallin)或茶黄酸[15]等，质量分数又逐步减少.
大树茶鲜叶中儿茶素总量为207.2 mg/g，其中酯型儿茶素比例高达88.44%，显著高于大多数云南大叶种，包括群体种和无性系良种[16].儿茶素总量随着加工的进行，质量分数持续减少，毛茶中保留量仅为30.8 mg/g.除GCG外，其余儿茶素组分质量分数在加工中逐步减少. EGCG在鲜叶中质量分数高达152.51 mg/g，占儿茶素总量的72.80%，加工后毛茶中保留量为12.50 mg/g，是云南大叶种的3.87倍. EGC和ECG两者变化趋势相同，加工中持续减少，最后烘干过程中略有上升. GCG在加工中质量分数明显增多(p＜0.05)，主要由EGCG差向异构化而来[17-18]，发酵40 min(dsc-4)后达到最大值10.71 mg/g，毛茶中仍有8.04 mg/g，显著高于云南大叶种(表 5).日本学者坂本彬等[19]曾分析了来自4个国家的12个不同品种的红茶成分，发现大多数品种的EGCG保留量不足5.00 mg/g，而GCG均不足0.50 mg/g.相比之下，南川大树茶红茶中两者质量分数都很高，尤其是GCG，高于多数品种.
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总体来看，TFDG是质量分数最高的组分，其次为TF-3-G，TF质量分数最低.由图 1可知，从萎凋到揉捻结束，各组分质量分数都急剧增加. TF在揉捻(dsc-3)时达到峰值0.1%，之后有所降低，毛茶(dsc-9)中有0.08%. TF-3-G，TF-3'-G从萎凋到发酵40 min(dsc-4)时质量分数显著增加，此时TF-3-G达到峰值，随后降低；TF-3'-G在发酵结束(dsc-8)时达到最高值. TFDG从萎凋到发酵结束，质量分数持续积累，发酵结束时达到最大值0.49%.大树茶TFDG质量分数明显高于云南大叶种，其余3种质量分数均低于云南大叶种.
Okinda等[20]证实TFDG与红茶品质呈极显著相关，不同茶黄素对红茶汤收敛性的贡献值不同[21].易晓芹等[22]分析了来自印度、斯里兰卡、肯尼亚等不同产地的15种红茶样茶黄素组分，发现TF-3-G质量分数均不足0.1%，TFDG质量分数也不高，相较之下，南川大树茶红茶中两者质量分数较为丰富，造就了红茶汤收敛性较强，滋味鲜爽的优良品质.
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游离氨基酸在加工中的变化见表 6.鲜叶经萎凋后，由于各种水解酶的作用，蛋白质、多肽等水解，因此绝大多数氨基酸质量分数有所增加，其中苯丙氨酸、天冬酰胺等升幅较大，尤其苯丙氨酸相比鲜叶增加了7.49倍，天冬酰胺增长了3.44倍；游离氨基酸总量从24.11 mg/g上升到35.03 mg/g，增加了45.29%，之后的工序中呈现先降后升趋势，毛茶中为36.34 mg/g，质量分数显著高于鲜叶.鲜叶中质量分数较高的有茶氨酸、谷氨酸、丝氨酸等，随着后续加工的进行，茶氨酸在叶片中持续分解为谷氨酸和乙胺[23-24]，因此质量分数降低；谷氨酸作为氨的转运站，可以进一步转化为重要的呈味氨基酸，质量分数也降低.脯氨酸、精氨酸等7种氨基酸在揉捻时质量分数有所增加，其余14种氨基酸均减少，此后的发酵过程有少量变化，但趋势较缓.发酵叶在烘干过程中，所有氨基酸质量分数均有增加，推测可能由于高温，蛋白质大量热水解，使得氨基酸质量分数增多[25].谷氨酸、茶氨酸、精氨酸、蛋氨酸这4种氨基酸在毛茶中的质量分数比鲜叶低，其余17种氨基酸在毛茶中的质量分数均显著高于鲜叶(p＜0.05).
氨基酸在红茶加工中的变化较复杂，对红茶品质有重要影响[26].各氨酸经脱羧、脱水等生成了吡嗪类[27]、醛类[28]、吡咯类[29]等香气物质，使南川大树茶红茶透发出甜香和花果香.此外，氨基酸与多酚类氧化缩合形成的黑褐色物质[30]，造就干茶乌润的色泽.大树茶红茶中茶氨酸[31]、天冬氨酸、丝氨酸[32]等质量分数较高，这些呈味氨基酸造就了大树茶红茶汤鲜爽[33]、甜醇[34]的优良品质.茶氨酸质量分数稍低于云南大叶种，但游离氨基酸总量更丰富，滋味更鲜爽醇厚.
2.1. 南川大树茶红茶加工过程感官品质变化
2.2. 主要品质成分在红茶加工中的变化
2.3. 儿茶素组分及没食子酸(GA)在加工中的变化
2.4. 茶黄素组分在红茶加工中的变化
2.5. 氨基酸组分在红茶加工中的变化
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实验表明，南川大树茶鲜叶中儿茶素质量分数极丰富，且酯型儿茶素比例大，咖啡碱质量分数也较高，酚氨比大于8，且毛茶中茶黄素质量分数较高，氨基酸质量分数高，表明此品种适制红茶.在南川大树茶红茶加工中，水浸出物质量分数逐步减少，但毛茶中质量分数依然丰富，明显高于云南大叶种，符合优质红茶的标准.茶多酚和儿茶素类在加工中质量分数大幅减少，GA，GCG质量分数在加工中显著增加；TFDG在加工中整体呈上升趋势，是质量分数最高的组分，其次为TF-3-G；茶黄素总量呈上升—下降—上升趋势，茶红素质量分数先增多后减少，茶褐素持续积累，成茶中茶色素质量分数低于云南大叶种，游离氨基酸在加工中质量分数显著增加，质量分数较云南大叶种更高.云南大叶种汤色红亮，但香气、滋味等欠佳，大树茶红茶整体品质更优.
从南川大树茶鲜叶分析结果可看出，南川大树茶具明显的品种特征，鲜叶中EGCG质量分数极高，明显高于云南大叶种[35]、祁门种[36]、福鼎大白茶[4]、茗科一号[37]、四川中小叶种[38]等，在红茶加工过程中，高质量分数的EGCG分别与EC，ECG偶联氧化形成TF-3-G和TFDG，因此，毛茶中TF-3-G和TFDG的质量分数虽低于云南大叶种，但也较大多品种高.此外，EGCG转化形成大量的GCG，GCG也是红茶中的一种功能性成分，可减少血浆中的胆固醇，对脂质过氧化抑制能力很强，具有抗氧化活性，在某一特定条件下，清除自由基的能力甚至高于EGCG[39].
在后续的工艺优化过程中，可以通过对发酵叶的发酵温度、供氧状态、pH等因素加以调控和优化，抑制EGCG异构化为GCG，进一步促进茶黄素的形成，充分发挥南川大树茶的品种特性，提高产品品质.