从重庆阿兴记挑选70~75日龄的雄性伊拉兔(1.5~1.7 kg)，按照国家畜禽屠宰加工卫生规范宰杀，去除皮、头、内脏和骨后立即放入装有冰袋的冷藏箱(6 ℃左右)运送到实验室，再将兔肉于4 ℃排酸处理24 h，于-18 ℃冻藏备用. 主要试验原料和试剂如表 1.

试验所用主要仪器和设备如表 2.

原料肉处理→斩拌、腌制→发酵→抹片→烘干→熟化、压片、切片→冷却→包装

操作要点(工艺参数由前期单因素试验得出)：

1) 原料肉处理：试验前12 h将兔肉取出放于4 ℃人工气候箱解冻，解冻后除去肉眼可见的筋膜和淤血等，切成小块.

2) 斩拌、腌制：在兔肉中加入白砂糖、食盐、全蛋液、味精、乙基麦芽酚、复合磷酸盐、十三香、红曲红、D-异抗坏血酸钠、姜葱料酒、鱼露、瓜尔豆胶、大豆分离蛋白等辅料后混合均匀，用斩拌机斩拌4 min，于4 ℃腌制2 h.

3) 发酵：按发酵剂添加量加入发酵剂，于25 ℃恒温恒湿培养箱中发酵24 h.

4) 抹片：将肉糜抹到瓷盘上，用抹刀打平整，厚度为2~3 mm.

5) 烘干：将烘箱预热至65 ℃，再将抹片的瓷盘放入，在65 ℃烘5 h，烘干期间每隔30 min翻1次.

6) 熟化、压片和切片：将烘干后的肉脯放入烘箱中于150 ℃熟化2 min，趁热压片，然后切成4 cm×6 cm的片状，待自然冷却后用PET/PE包装袋包装.

参考Wen等^[6]的方法并稍作修改. 称取5 g(精确到0.001 g)肉脯于50 mL顶空萃取瓶中，加入2.5 mL饱和氯化钠溶液，旋紧瓶盖，震荡均匀，插入SPME萃取头，75 ℃吸附30 min，随后于气相色谱仪进样口解析5 min.

色谱条件：气相分析毛细管柱为DB-5MS(30 m×0.2 mm，0.25 μm)，压力为100.0 kPa，总流量为50.0 mL/min，柱流量为1.01 mL/min，进样口温度为250 ℃，载气为氦气，不分流进样. 升温程序：柱初温40 ℃保持2 min；然后以5 ℃/min的速率升温到90 ℃，保持2 min；再以10 ℃/min的速率升温至250 ℃，保持5 min.

质谱条件：接口温度250 ℃，离子源温度250 ℃，电离方式为EI⁺，电子能量为70 eV，溶剂延迟时间3 min，扫描质量范围30~550 m/Z.

挥发性物质定性定量分析：利用NIST17谱库检索进行比对定性，且选择匹配度大于80(最大为100)的化合物，采用峰面积归一化法，计算挥发性风味物质的相对质量分数.

相对气味活度值(ROAV，以R表示)能表述风味化合物的贡献大小，故采用ROAV法来评价不同肉脯的主要挥发性物质^[7]. 首先定义对样品风味贡献最大的物质R_max=100，再计算其他物质的贡献值，计算公式为

式中：R_i为第i个挥发性风味化合物的相对气味活度值；C_i和T_i分别为各挥发性化合物的相对质量分数(%)和阈值(mg/kg)；C_max和T_max分别为对样品整体风味贡献最大的挥发性化合物的相对质量分数(%)和阈值(mg/kg).

当样品中的挥发性组分R≥1时，说明该化合物是样品的关键风味物质；0.1≤R＜1时，则说明挥发性组分对样品风味有重要修饰作用^[8].

采用SPSS 23进行单因素方差分析，显著性分析采用Duncan检验法，p＜0.05表示差异有统计学意义；试验结果表示为x ± s，使用Origin 2021软件制图.

肉及肉制品中挥发性风味物质的主要形成途径是脂质分解、蛋白质水解和糖类代谢^[9]. 发酵兔肉脯加工过程中的挥发性风味物质共有128种(图 1)，其中原料肉、腌制后、发酵后、烤制后及成品这5个加工过程分别检测出23，53，55，65和66种挥发性风味物质. 原料肉中主要是醛类、烃类和醇类物质，分别占72.76%，11.97%和8.16%；加入辅料腌制后挥发性风味物质的种类增加，主要是醚类、烃类和酚类，分别占40.73%，34.93%和14.12%；在发酵阶段，挥发性风味物质主要是醚类和烃类，分别占49.83%和29.37%；经长时间的烤制后，挥发性风味物质的种类进一步增加，主要是烃类、醚类和酚类，分别占26.35%，24.72%和22.62%；高温熟化后的成品中最多的挥发性风味物质是烃类和酚类，分别占36.58%和22.42%. 总的来说，发酵兔肉脯在加工过程中的挥发性风味物质种类呈现逐渐增多的趋势.

醇类物质主要来源于脂肪的氧化和降解，具有令人愉悦的水果和花香气味^[10]. 虽然醇类的整体阈值较高，但阈值较低的不饱和醇类化合物对成品风味也有较大的贡献^[11]. 发酵兔肉脯加工过程中检测到少量的醇类物质，可能对发酵兔肉脯风味有影响的有1-辛烯-3-醇、4-萜烯醇、芳樟醇和辛醇. 1-辛烯-3-醇是亚油酸的降解产物之一，具有蘑菇香味^[12]，其阈值较低，对发酵兔肉脯的风味有重要修饰作用. 芳樟醇具有兰花香气^[13]，在发酵阶段生成，经发酵、烤制、熟化后，其相对质量分数逐渐增加，在成品中的相对质量分数最高，对发酵兔肉脯的风味有重要贡献.

醛类是脂肪氧化和热降解产生的化合物^[14]，由于其阈值较低，故通常被认为是肉制品的主要风味贡献者^[15]. 在加工过程中可能会对发酵兔肉脯风味有影响的主要有苯乙醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛、葵醛、壬醛、十五醛、己醛和辛醛. 庚醛、壬醛、己醛和辛醛是肉制品中常见的挥发性化合物，主要由不饱和脂肪酸的降解产生^[16]. 苯乙醛具有花香，壬醛具有烤香味，庚醛呈现油脂香和果香，对发酵兔肉脯的风味有较大的贡献. 己醛是兔肉腥味的主要来源^[17]，其含量较低时能赋予产品肉味，但含量较高时会产生不愉悦的味道. 在原料肉阶段，己醛的相对质量分数为62.23%，在腌制后和发酵后均未检出，可能是腌制和发酵过程中其他风味物质对其进行了掩埋^[18]，在烤制和熟化阶段己醛的相对质量分数分别为4.16%和8.15%，相对于原料肉有所降低. 醛类化合物的相对质量分数在成品中较高，且风味阈值较低，在发酵兔肉脯风味中起着至关重要的作用.

烃类化合物可能来源于脂质的氧化分解和香辛料的添加^[19]，通常具有甜香和清香味^[20]. 原料肉中含有7种烃类物质，占11.97%；加入辅料腌制后共检测到37种烃类物质，其相对质量分数增加至34.93%；发酵后烃类物质的种类和相对质量分数分别下降至32种和29.37%；烤制后共检测到39种烃类物质，占26.35%；成品中共有37种烃类物质，占36.58%. 对成品的风味有修饰作用的烃类物质主要有(+)-柠檬烯、α-石竹烯、β-石竹烯、茴香烯、十二烷、十四烷、正十六烷、正十五烷，且(+)-柠檬烯的相对质量分数最高，达到13.04%. 在加工过程中检测到的烃类物质种类最多，且相对质量分数在各阶段占比均较大，但其阈值一般较大，故对成品的风味贡献较小.

酮类物质主要是由脂肪氧化和美拉德反应生成^[21]. 一般酮类化合物的阈值较低，对风味的贡献较大，在整个加工过程中共检测出11种酮类物质，能为兔肉提供果香和清香味. 在发酵后、烤制后和成品阶段都含有较多的3-羟基-2-丁酮，其是肉制品中常见的甲基酮，一般出现在热处理后的肉制品中^[22]. 甲基酮在烹调肉类中具有脂肪香气，且与脂肪的氧化程度密切相关^[23].

酯类化合物来自于酸类和醇类物质的酯化反应^[24]，发酵兔肉脯加工过程中共检测出8种酯类化合物. 酯类一般呈果香，但其种类较少和相对质量分数较低，故对成品整体的风味影响不大. 酚类物质主要来自于香料，在腌制后、烤制后和成品阶段的占比较高，分别占14.12%，22.62%和22.42%. 大部分醚类化合物都具有令人愉悦的香气^[25]，在加工过程中仅检测出茴香脑一种醚类物质，但其在腌制后、发酵后、烤制后和成品阶段的占比较大，分别占40.73%，48.89%，24.72%和13.34%. 在加工过程中共检测出4种酸类物质，酸类物质主要来自于甘油三酯和磷脂的水解或脂肪的氧化反应^[26]. 在所有挥发性物质中，酸类物质的相对质量分数远低于其他化合物. 此外，还检测出了一些杂环化合物，包括吡嗪类和呋喃类等. 杂环化合物有助于形成独特的肉类风味特征^[27]，可能是由氨基酸与还原糖发生美拉德反应形成^[28].

为了更直观地表达不同肉脯中挥发性风味物质的相对质量分数的差异，对检测到的挥发性风味物质的相对质量分数变化进行聚类热图分析. 由图 2可知，不同加工过程中各挥发性风味物质的相对质量分数有较大差异. 综合来看，加辅料腌制后，原料兔肉中的部分异味物质，如己醛含量降低，α-松油烯、月桂烯和姜烯等烃类物质的相对质量分数增加，使腌制后的兔肉具有甜味或清香味. 经乳酸片球菌和肉葡萄球菌发酵后，部分酸类、酮类和酯类物质增加，使发酵兔肉的风味物质更加丰富；烤制后，乙基麦芽酚和十六醛等酚类和醛类物质的相对质量分数增大；经过高温熟化后，植烷、γ-榄香烯等烃类物质的相对质量分数增大.

为研究发酵兔肉脯加工过程中的挥发性风味物质差异，将己醛的ROAV定义为100，根据ROVA法选择出对发酵兔肉脯加工过程有贡献的挥发性风味物质. 由表 3可知，5个加工过程中有贡献的物质共有27种，其中醇类3种、酚类2种、醚类1种、醛类8种、酸类4种、烃类2种、酮类5种、酯类2种. 在原料肉阶段，1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛和1-辛烯-3-酮这4种物质的ROAV大于1，且己醛的ROAV最大，表明己醛是鲜兔肉中的主要腥味物质，这与邓大川^[17]的研究一致. 腌制后有6种主要的风味物质，分别是丁香酚、乙基麦芽酚、茴香脑、壬醛、(+)-柠檬烯和茴香烯. 发酵后的关键风味物质有10种，分别是芳樟醇、丁香酚、茴香脑、壬醛、乙酸、正丁酸、异戊酸、(+)-柠檬烯、茴香烯和3-羟基-2-丁酮. 烤制后的关键风味物质有12种，分别是芳樟醇、丁香酚、乙基麦芽酚、茴香脑、(E)-2-壬烯醛、壬醛、己醛、(+)-柠檬烯、茴香烯、3-羟基-2-丁酮、甲基环戊烯醇酮和癸酸乙酯. 在成品中，对风味起主要作用的14种风味物质包括：芳樟醇、丁香酚、乙基麦芽酚、茴香脑、苯乙醛、(E)-2-壬烯醛、葵醛、壬醛、己醛、(+)-柠檬烯、茴香烯、3-羟基-2-丁酮、甲基环戊烯醇酮和癸酸乙酯. 整个加工过程的关键风味物质数量呈现逐渐增多的趋势，在腌制后、发酵后、烤制后和成品阶段均有丁香酚、茴香脑、壬醛、(+)-柠檬烯和茴香烯的存在，且占比较大，表明这些物质可能是发酵兔肉脯加工过程中的特征风味物质.

主成分分析可以将大量数据简化，并且尽可能地反映原始数据，实现关系的可视化识别，还能解释数据集中差异的方向^[29]. 为了更直观地表征发酵兔肉脯加工过程中挥发性风味物质的差异，根据ROAV选取加工过程中的19种关键风味物质进行主成分分析，结果如图 3，其中PC1和PC2的方差贡献率分别为42.8%和38.1%，累计方差贡献率为80.9%，大于80%，符合主成分分析的要求.

在主成分分析图中，不同样品的距离越远，表示其风味差异越大；样品的分布区域和某种挥发性物质的分布越近，表明该物质对样品的风味贡献越大^[30]. 由图 3还可知，各加工阶段样品分布的区域明显不同，原料肉位于第3象限，其主要的挥发性风味物质是己醛、1-辛烯-3-醇和1-辛烯3-酮. 腌制后和发酵后的样品均位于第4象限，说明两者的挥发性风味较为相似，其主要的挥发性风味物质为丁香酚和茴香脑. 烤制后的样品位于第1象限，3-羟基-2-丁酮、(+)-柠檬烯和葵酸乙酯等物质分布在其附近，对其风味贡献较大. 成品位于第2象限，苯乙醛、(E)-2-壬烯醛、甲基环戊烯醇酮、芳樟醇和乙基麦芽酚等物质构成了成品的主体风味. 总体来说，发酵兔肉脯不同加工过程中的挥发性风味物质存在明显差异，PCA可对不同加工阶段的样品进行可靠的区分.

以发酵兔肉脯为研究对象，采用HS-SPME-GC-MS技术在发酵兔肉脯的加工过程中，共检测出128种挥发性风味物质，其中原料肉、腌制后、发酵后、烤制后和成品阶段分别为23，53，55，65和66种，整体呈现逐渐增多的趋势. 根据ROAV确定各加工阶段的主体风味物质各有4，6，10，12和14种，并且物质种类存在较大的差异. 进一步对加工过程中的19种关键风味物质进行主成分分析，发现原料肉中主要的挥发性风味物质是己醛、1-辛烯-3-醇和1-辛烯3-酮；腌制后和发酵后样品的挥发性风味物质较为相似，丁香酚和茴香脑是其主要的挥发性风味物质；烤制后的样品中3-羟基-2-丁酮、(+)-柠檬烯和葵酸乙酯等物质对其风味贡献较大；成品由苯乙醛、(E)-2-壬烯醛、甲基环戊烯醇酮、芳樟醇和乙基麦芽酚等物质构成了主体风味. 本文探究了发酵兔肉脯加工过程中的风味变化规律，为发酵兔肉脯的风味研究以及产品开发提供了参考.