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羊肚菌(Morchella esculenta)隶属子囊菌门盘菌目羊肚菌属，是一种珍稀药食兼用菌，味道鲜美、风味独特[1-2]. 研究发现，羊肚菌富含多种生物活性成分，如多糖、蛋白质、微量元素、氨基酸等[3-4]，具有抗氧化[5]、抗炎[6]、抗肿瘤[7]、抗癌[8]、抗糖尿病[9]、降胆固醇[10]、免疫调节[1]等功效. 生鲜羊肚菌代谢旺盛，菌盖脆嫩，采摘和运输过程易受机械损伤，常温放置易水分散失，子实体褐变、软烂、发霉及腐臭[11]. 化学保鲜剂[12]、乳酸链球菌素[13]、棘托竹荪菌丝体保鲜液[14]、壳聚糖保鲜液[15]、微酸性电解水[16]等保鲜通常采用浸渍处理，易造成子实体相对湿度过大，不利于贮运保鲜；高压电场[17]、辐照[18-19]保鲜等对设备要求较高. 被动自发气调贮藏(PMAP)[20]因保鲜膜种类、特性繁多，难以制定针对特定食用菌保鲜统一的包装标准[21]. 主动自发气调贮藏(AMAP)[22]因充入特定气体成分，可快速达到所需气体环境实现保鲜[23]，在物流保鲜中具有独特优势，但需要气调设备支撑. 随着消费健康和食品安全意识的不断提高，探寻不影响生鲜食用菌感官品质和营养价值，同时又易操作实施、成本低廉、绿色安全的配送保鲜方案成为业内首选. 臭氧和紫外处理，具有操作方便、设备投入少等优点，不同浓度臭氧对羊肚菌的保鲜作用[24]已有报道；紫外处理也已见白玉菇[25]、双孢菇[26]、香菇[27]、鸡腿菇[28]等食用菌保鲜，但针对羊肚菌紫外处理未见有单独报道. 本文以重庆黔江主栽羊肚菌品种“七妹”为试材，研究UVC不同处理时间对其感官、褐变度、蛋白质、可溶性固形物、相关抗性酶SOD、CAT活性及次生代谢产物MDA含量的影响，探究适宜的UVC处理时间，以期为生鲜羊肚菌紫外保鲜配送提供理论依据.
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供试羊肚菌取自重庆市黔江区重庆市璞琢农业开发有限责任公司，新鲜采摘.
考马斯亮蓝G-250，国药集团化学试剂有限公司；超氧化物歧化酶(SOD)试剂盒，丙二醛(MDA)含量检测试剂盒，北京索莱宝科技有限公司.
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飞利浦TVU30W紫外线消毒灯，北京金城合作科贸有限公司；754E紫外—可见分光光度计，天津市普瑞斯仪器有限公司；GL-12A高速冷冻离心机，上海菲恰尔分析仪器有限公司.
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试验设3个处理，将采摘的生鲜羊肚菌剪平菌脚，随机分为3组，每组500 g，分别采用功率30 W、波长254 nm的紫外灯于超净工作台上照射20 min，30 min，40 min，然后单层摆放，保湿纸隔离放置于泡沫箱中，(4±0.5) ℃控温贮藏，每隔2 d测定感官品质、褐变度、可溶性固形物、可溶性蛋白、SOD、CAT及次生代谢产物MDA等指标，重复3次.
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由经过培训的10人组成评价小组，分别从腐烂、质地、褐变、味道4个方面对贮运过程生鲜羊肚菌品质进行感官评定(表 1)，取4项得分总和作为结果.
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褐变度参照单楠等[29]的方法，精准称取3.00 g羊肚菌，冰浴研磨转移至25 mL容量瓶中，并用0.2 mol/L磷酸盐缓冲液(pH值为6.5)定容至刻度，混匀提取10 min，然后5 000 r/min离心10 min，取上清液，在450 nm波长处测定吸光度(A450)，按公式计算样品褐变度(B)：
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手持式折光仪，参照曹建康等[30]的方法. 随机取3~5个羊肚菌子实体，放入研钵捣碎，用干净纱布榨汁，用小滴管取少量汁液滴在折射仪测试玻璃上进行测定.
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考马斯亮蓝染色法，取0.3 g羊肚菌样品，加入蒸馏水或缓冲液研磨成匀浆后，于4 ℃，12 000 r/min离心20 min，收集上清液即为可溶性蛋白提取液，低温保存备用.
吸取0.5 mL样品提取上清液(视蛋白质量适当稀释)，放入具塞试管中，加入5.0 mL考马斯亮蓝G-250溶液，充分混合，放置2 min后在波长595 nm处比色，按照制作标准曲线同样的方法测定吸光度值，重复3次，按公式计算可溶性蛋白质量分数(C)：
式中：m′为从标准曲线查的蛋白质量(μg)；v为样品提取液总体积(mL)；Vs为测定时所取样品提取液体积(mL)；m为样品质量(g).
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参照超氧化物歧化酶(SOD)试剂盒说明书进行，以每分钟每克样品在反应体系中使560 nm处吸光值变化0.01为1个酶活力单位(U/g).
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参照曹建康等[30]的方法，取0.2 g羊肚菌样品置于研钵中，加入5.0 mL提取缓冲液，在冰浴条件下研磨成匀浆，于4 ℃，12 000 r/min离心30 min，收集上清液即为酶提取液，低温保存备用.
酶促反应体系由2.9 mL 20 mmol/L H2O2溶液和100 μL酶提取液组成，以蒸馏水为参比空白，在反应15 s时开始记录反应体系在波长240 nm处的吸光度值作为初始值，然后每隔30 s记录1次，连续测定，至少获取6个点的数据，重复3次.
式中：ΔOD240为每分钟反应混合物吸光度的变化值；OD240F为反应混合物吸光度终止值；OD240I为反应混合物吸光度初始值；tF为反应终止时间(min)；tI为反应初始时间(min).
以每克样品(鲜质量)每分钟吸光度变化值减少0.01为1个过氧化氢酶活性单位，计算公式：
式中：U为过氧化氢酶活性(U/g)；v为样品提取液总体积(mL)；Vs为测定时所取样品提取液体积(mL)；m为样品质量(g).
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参照丙二醛(MDA)测试盒说明书进行，单位为nmol/g.
1.1. 材料与试剂
1.2. 仪器与设备
1.3. 试验设计
1.4. 测定指标与方法
1.4.1. 感官品质评价
1.4.2. 褐变度
1.4.3. 可溶性固形物
1.4.4. 可溶性蛋白
1.4.5. 超氧化物歧化酶(SOD)活性测定
1.4.6. 过氧化氢酶(CAT)活性测定
1.4.7. 丙二醛(MDA)含量测定
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生鲜羊肚菌贮运过程易发生菌柄褐变、菌盖萎蔫软烂、菌盖褶皱脱落以及内容物外溢等品质劣变现象. 图 1显示，随着贮运时间的延续，生鲜羊肚菌感官评分呈下降趋势，30 min UVC处理2 d，4 d，6 d，8 d，10 d其感官评分分别比CK对照提高10.15%，14.29%，15.38%，40.05%和57.14%，优于20 min和40 min. 40 min UVC处理不及30 min，可能与紫外处理过度伤害有关.
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食用菌含有大量酚类物质，生鲜食用菌采后仍维持活跃的呼吸代谢活动. 氧的大量侵入，使得多酚类物质被氧化，造成醌类物质大量形成，醌类物质又大量聚合成黑色素，从而发生褐变. 图 2显示，生鲜羊肚菌褐变度随贮运时间的延长呈上升趋势，UVC处理对褐变发生有一定的抑制作用，30 min UVC处理2 d，4 d，6 d，8 d，10 d分别比CK对照减少15.21%，25.33%，37.86%，35.17%和44.46%，优于20 min和40 min. 20 min，30 min UVC处理与CK对照相比，可明显抑制褐变发生(p＜0.05)，而40 min可能对其造成紫外伤害，加剧了褐变反应，效果与CK对照相当.
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可溶性固形物含量与果蔬成熟程度有关[31]，贮藏保鲜的目的之一就是延缓可溶性固形物含量上升的速度[32]，可作为一个反映羊肚菌贮藏品质变化状况的指标. 图 3显示，贮藏前期可溶性固形物呈上升趋势，这与羊肚菌后熟有关；贮藏中后期可溶性固形物呈降低趋势，这与老化有关. UVC处理在贮藏中后期可溶性固形物均低于CK对照，表明UVC处理起到了抑制羊肚菌成熟老化的作用. 30 min UVC处理可溶性固形物含量在整个贮藏期间处于最低水平，说明该处理可以有效降低羊肚菌可溶性固形物含量的上升速度，与于晋泽等[24]使用臭氧保鲜羊肚菌的结果一致.
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可溶性蛋白是重要的渗透调节物质和营养物质，其增加或积累能提高细胞的保水能力，对细胞生命物质及生物膜起保护作用. 图 4显示，UVC处理延缓了可溶性蛋白质量分数的下降趋势，30 min UVC处理2 d，4 d，6 d，8 d，10 d分别比CK对照增加10.29%，2.87%，13.96%，12.26%和12.51%，优于20 min和40 minUVC处理，保持相对较高的可溶性蛋白质量分数，有利于生鲜羊肚菌的保鲜.
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SOD酶在防止细胞受到过量活性氧(ROS)损伤方面发挥着重要作用，提高SOD水平能更好地保护羊肚菌免受氧化胁迫[33]. 图 5显示，UVC处理可有效增加SOD酶活性，30 min UVC处理2 d，4 d，6 d，8 d，10 d分别比CK对照提高24.54%，24.46%，23.72%，5.54%和7.49%，特别是4 d，6 d时30 min UVC处理与20 min和40 min UVC处理差异有统计学意义(p＜0.05). UVC处理贮运后期与对照差异无统计学意义.
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CAT酶作为重要的H2O2清除剂，其活力直接反映了细胞免受活性氧损害的程度[34]. 图 6显示，UVC处理相比CK对照可明显提高其活力，30 min UVC处理2 d，4 d，6 d，8 d，10 d分别比对照提高3.45%，23.69%，5.64%，15.24%和41.16%，其中以4 d，30 min UVC处理效果与对照差异有统计学意义(p＜0.05)，而20 min和40 min UVC处理与对照差异无统计学意义.
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H2O2，MDA，超氧阴离子自由基均是反映植物过氧化程度的指标之一[35]. MDA是衡量植物衰老细胞膜透性的一个重要指标[36]，为植物衰老生理和抗性生理研究常用的检测指标. 图 7显示，整个贮运过程MDA质量分数一直呈上升趋势，UVC处理可延缓其累积速率，其中，30 min UVC处理2 d，4 d，6 d，8 d，10 d分别比CK对照减少6.31%，11.36%，10.02%，5.61%和13.80%，优于20 min和40 min UVC处理.
2.1. UVC不同处理时间对生鲜羊肚菌感官品质的影响
2.2. UVC不同处理时间对生鲜羊肚菌褐变度的影响
2.3. UVC不同处理时间对生鲜羊肚菌可溶性固形物含量的影响
2.4. UVC不同处理时间对生鲜羊肚菌可溶性蛋白质质量分数的影响
2.5. UVC不同处理时间对生鲜羊肚菌SOD酶活性的影响
2.6. UVC不同处理时间对生鲜羊肚菌CAT酶活性的影响
2.7. UVC不同处理时间对生鲜羊肚菌MDA质量分数的影响
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羊肚菌品质劣变的表象为菌柄褐度、菌盖萎缩、菌盖褶皱脱落以及内容物外溢，与活性氧自由基动态平衡被破坏[37]，活性氧自由基积累，MDA等有害物质产生密切相关[38]. SOD酶是机体清除活性氧的第一道防线，催化超氧化物的歧化反应，增强植物在逆境胁迫下的耐受能力，CAT酶则起协同增效作用. UVC杀菌保鲜符合当前消费者对营养、安全、绿色、天然食物的追求. UVC处理能降低石榴籽粒冷藏过程中的质量损失率、腐烂率及相对电导率，延缓总可滴定酸含量的骤变期，使籽粒中各有机酸及维生素C含量维持在较稳定的水平[39]；能延缓龙眼果实失质量、可溶性固形物和可溶性蛋白质量分数的降低，减缓维生素C消耗，抑制MDA质量分数和多酚氧化酶(PPO)活性的积累，维持整个贮藏期间较高的SOD酶活性[40]；可有效延长黄蘑菇保鲜期，延缓腐败变质、菌体自溶，抑制与酶促褐变密切相关的PPO酶、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性[41]；酸性电解水结合UVC处理能减少“六妹”羊肚菌表面附着的细菌和真菌数，提高SOD酶和维生素C含量，降低PPO酶、过氧化物酶(POD)活性，改善褐变及质地软化程度[16]，显著降低韭菜黄变率和腐烂率[42]. 另外，UVC处理还能提高草莓[43]、桃[44]、山楂[45]、鲜切菠萝块[46]、番茄[47]、香瓜[48]等保鲜效果，充分证明UVC处理对生鲜果蔬贮运保鲜品质保持具有重要意义. 本研究结果表明，30 min UVC处理可提高生鲜羊肚菌感官品质评分，减轻褐变度发生，明显提高可溶性蛋白质量分数，使与活性氧清除相关的SOD酶和CAT酶活性保持较高水平，减轻MDA累积程度，减缓生鲜羊肚菌品质衰败.