实验所用不同年龄长吻鮠均来自四川省长吻鮠原种场(中国崇州)，养殖期间水温维持在22~28 ℃，溶解氧含量维持在6~8 mg/L，pH值维持在6.5~8.0，氨氮低于0.2 mg/L，亚硝酸盐低于0.05 mg/L，养殖期间投喂长吻鮠专用商品饲料。于2023年7月挑选生长状况良好、无病无伤、规格统一的各年龄段(2龄、3龄、4龄)长吻鮠用于试验，其中：2龄长吻鮠平均体长为30.44±1.53 cm，平均体质量为249.39±38.59 g；3龄长吻鮠平均体长为43.92±3.38 cm，平均体质量为788.08±244.23 g；4龄长吻鮠平均体长为62.08±3.69 cm，平均体质量为2320.26±310.53 g。分别取其背部肌肉搅碎混匀，分装后放于-80 ℃冰箱保存备用。每个年龄共设3个重复组。

水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪的测定分别采用《食品安全国家标准食品中水分的测定》 (GB5009.3—2016)的恒温干燥法^[7]、《食品安全国家标准食品中灰分的测定》 (GB5009.4—2016)的灼烧法^[8]、《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》 (GB5009.5—2016)的凯氏定氮法^[9]、《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》 (GB5009.6—2016)的索氏抽提法^[10]。

氨基酸测定方法采用《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》 (GB5009.124—2016)^[11]中的方法。

根据FAO/WHO提出的蛋白质氨基酸评分标准^[12]和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式^[13]对不同年龄长吻鮠蛋白质氨基酸营养品质进行评价，具体计算方法如下：

式中：I_AAS为氨基酸评分；I₁为待测样品肌肉蛋白质氨基酸含量(mg/g)，此处氨基酸含量指每克蛋白质中含有的氨基酸毫克数；I₂为WHO评分模式氨基酸含量(mg/g)。

式中：I_cs为化学评分；I₁为待测样品肌肉蛋白质氨基酸含量(mg/g)，此处氨基酸含量指每克蛋白质中含有的氨基酸毫克数；I₃为全鸡蛋蛋白质中相应氨基酸含量(mg/g)。

式中：n为比较的必需氨基酸个数；I_A、I_B、I_C、…、I_H为样品中各必需氨基酸含量(mg/g)；I_AE、I_BE、I_CE、…、I_HE为与全鸡蛋蛋白质对应的必需氨基酸含量(mg/g)。

脂肪酸测定方法采用《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》 (GB 5009.168—2016)^[14]中的方法。

挥发性风味物质采用顶空固相微萃取—气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法进行测定。称取2 g肌肉样品加入20 mL顶空样品瓶中，并加入5 mL饱和NaCl溶液，立即用硅—聚四氟乙烯盖子密封。60 ℃水浴孵育30 min。将老化的萃取头(50/30 μm DVB/CAR/PDMS涂层)通过隔膜插入，并暴露于顶空瓶的顶部空间，预处理60 min。色谱分离在安捷伦6890气相色谱-5971质谱检测器系统(Agilent Technologies，美国)和HP-5MS(Agilent Technologies，美国)毛细管柱(长30 m，内径0.25 mm，膜厚0.25 μm)上进行。以超纯氦气(恒定流量，1.0 mL/min)作为载气，将样品在250 ℃的进样器中解析5分钟。温度程序如下：初始40 ℃，保持2°min后，升温至180 ℃，升温速率为5 ℃/min；第二阶段，从180 ℃到280 ℃，升温速率为10 ℃/min，并在280 ℃下保持10 min。质谱条件：电子撞击电离(EI)70 eV；界面温度，280 ℃；离子源温度，230 ℃。所有数据都是通过收集33~450 m/z扫描范围内的全扫描质谱获得的。

通过面积归一法计算每种挥发性物质的相对浓度。

不同年龄长吻鮠肌肉营养数据采用SPSS 27.0软件进行单因素方差分析(One-way ANOVA)，结果以平均值±标准差(Mean±S.D.)表示，显著性检验用Duncan法进行多重比较，以p＜0.05为差异显著水平。挥发性风味物质利用未知物分析(Quant-My-Way)软件，检索NIST 2017谱库，进行定性分析。使用EXCEL软件处理数据。使用Graphpad Prism 10.1.2绘制氨基酸和脂肪酸相关的柱状图。使用Origin 2024绘制挥发性风味物质相关的雷达图和Venn图。

基本营养成分占比统计结果(表 1)显示，各年龄段长吻鮠之间水分、粗脂肪差异无统计学意义(p＞0.05)，但粗蛋白和灰分差异显著(p＜0.05)。4龄肌肉粗蛋白和灰分含量最高，显著高于3龄(p＜0.05)，但与2龄肌肉差异不显著(p＞0.05)。

测定得到的18种氨基酸(图 1)中，包含必需氨基酸7种，半必需氨基酸3种，非必需氨基酸8种。其中，鲜味氨基酸(Delicious amino acids，DAA)有4种(天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸)。在各龄鱼肌肉中，含量最高的氨基酸为谷氨酸，其次分别为天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸，含量最低的氨基酸为胱氨酸。以上氨基酸中，除胱氨酸外，其余氨基酸含量差异无统计学意义(p＞0.05)。4龄鱼中胱氨酸含量显著高于2龄和3龄鱼，2龄和3龄鱼之间差异无统计学意义。必需氨基酸(essential amino acid，EAA)中，苏氨酸、缬氨酸，以及非必需氨基酸(nonessential amino acid，NEAA)中牛磺酸、丙氨酸、胱氨酸的含量在各龄鱼肌肉中差异具有统计学意义(p＜0.05)，其余氨基酸差异不具有统计学意义(p＞0.05)。3个年龄组肌肉中必需氨基酸与氨基酸总量比值相等，均为0.39，必需氨基酸与非必需氨基酸比值大于等于0.75。必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸含量随着年龄的增长呈先降低、后增加的趋势。各氨基酸含量占氨基酸总量的比例差异无统计学意义(p＞0.05)(表 2和表 3)。

根据不同年龄长吻鮠肌肉氨基酸AAS评分模式结果可知，长吻鮠肌肉中苏氨酸、亮氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸含量均高于FAO/WHO标准。各年龄段AAS值最大的均为赖氨酸。AAS值最低的均为缬氨酸。根据CS评分模式结果可知，长吻鮠肌肉中赖氨酸含量高于全鸡蛋蛋白，其他必需氨基酸含量均低于全鸡蛋蛋白。综合AAS和CS评分标准，长吻鮠肌肉第一限制性氨基酸为缬氨酸。各龄长吻鮠肌肉必需氨基酸指数均超过0.85(表 4)。

共检测37种脂肪酸，各年龄中，饱和脂肪酸含量仅木蜡酸表现出显著性差异(p＜0.05)，即2龄肌肉木蜡酸含量显著高于3龄、4龄肌肉(表 5)。3个年龄肌肉中多不饱和脂肪酸总量大于单不饱和脂肪酸含量、饱和脂肪酸含量(图 2)。三类脂肪酸中含量最高的脂肪酸分别为亚油酸、油酸、棕榈酸(表 5)。EPA+DHA总量、n-3 PUFA与n-6 PUFA的比值、PUFA与SFA的比值在各龄肌肉之间未表现出显著性差异(p＞0.05)(图 2)。

采用HS-SPME-GC-MS法测定不同年龄长吻鮠肌肉中的挥发性风味物质，共检测出40种，分别属于烃类(Hydrocarbons)、醛类(Aldehydes)、酮类(Ketones)、酯类(Esters)、芳香类(Aromatics)、醇类(Alcohols)、酸类(Acids)和其他类(Others)。各龄肌肉中包含7种烃类，其含量随年龄增加而减少；8种醛类，其含量随年龄增加而增加；3种酮类，在3龄长吻鮠肌肉中含量最低；4种酯类，其含量随年龄增加而减少；9种芳香类，在4龄长吻鮠肌肉中含量最低；2种醇类，其含量随年龄增加而增加；2种酸类，在3龄长吻鮠肌肉中含量最低；5种其他类物质，在3龄长吻鮠肌肉中含量最高(图 3和表 6)。不同年龄长吻鮠肌肉中检测出的挥发性风味物质种类数分别为：2龄长吻鮠肌肉中检测出20种，十三烷和邻苯二甲酸庚-4-基异丁酯均为2龄长吻鮠肌肉特有；3龄长吻鮠肌肉共检测出31种，包含特有醛类1种，特有酯类1种，特有芳香类3种，特有其他类4种；4龄长吻鮠肌肉共检测出28种，包含特有烃类、醛类、酮类、芳香类、酸类各1种(图 4和表 6)。

肌肉营养组成是消费者评判鱼类品质的主要指标之一^[15]。本实验测定的4个常规营养指标中，各年龄段肌肉水分、粗脂肪含量无显著性差异，但粗蛋白和灰分差异显著。蛋白质作为肉类主要营养指标，其含量受到动物年龄影响^[16-17]。本研究发现，4龄肌肉粗蛋白含量显著高于3龄，与2龄肌肉无显著性差异，这一结果与宽体沙鳅、翘嘴鲌等水产动物^[18]肌肉粗蛋白含量研究结果相似。但与中华鳖、野猪、陕北白绒山羊^[19-21]等动物肉类蛋白质含量随着动物年龄的增长而增加的规律不同。产生差异的原因可能与物种、环境、实验条件、饲养管理等因素有关。另一方面，长吻鮠的粗蛋白含量在14.86%~15.93%之间，高于鲅鱼^[22]、与黄颡鱼^[23]、黄花鱼^[22]等含量接近，是补充蛋白质的优质食物源。脂肪含量是评判鱼肉营养价值、决定肌肉多汁性和风味浓度的重要指标。本研究中，各龄肌肉粗脂肪含量在2.83%~3.59%。高于鲢、鳙^[24]、乌鳢、黄鳝^[23]等淡水养殖鱼类，与鳜鱼^[25]、黄颡鱼^[23]、许氏平鲉^[22]接近，而低于加州鲈^[25]、小带鱼、鲅鱼、黄花鱼^[22]。产生差异的原因可能与鱼的品种和是否处于繁殖期有关。另外，四大基本营养指标中，粗蛋白、粗脂肪、灰分在各龄肌肉中的含量均呈现出4龄、2龄大于3龄的趋势，结合长吻鮠生长情况和繁殖特性分析其原因可能为：2龄长吻鮠处于快速生长阶段，需要大量蛋白质等营养物质来构建和修复身体各组织器官，因此会积累更多粗蛋白。同时，为了满足生长所需的能量，也会储存一定量的粗脂肪，而较高的灰分可用于构建和强化骨骼等硬组织。3龄长吻鮠相对2龄长吻鮠生长速度减缓，骨骼发育处于相对稳定的阶段，对蛋白质、脂肪、灰分等需求及积累量均有所减少，且性成熟后的3龄长吻鮠在繁殖期结束后，其能量分配更多地倾向于恢复繁殖过程中的能量损耗和维持基本生理功能，而非像2龄长吻鮠那样着重于生长相关的营养积累，因此营养物质含量低于2龄长吻鮠。尽管4龄长吻鮠和3龄长吻鮠一样，在4-6月繁殖期产生了巨大的能量消耗，但由于其在之前多个生长周期中积累了较多的营养物质，相比之下，3龄长吻鮠的营养储备基础较弱，所以在繁殖后的7月份，4龄长吻鮠肌肉中的蛋白、脂肪等营养物质含量高于3龄长吻鮠。

氨基酸是构成蛋白质的基本单元，其种类和含量决定着蛋白质的品质优劣。本研究发现长吻鮠肌肉必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸含量随着年龄的增长呈先降低、后增加的趋势，与各龄肌肉总粗蛋白的含量变化规律一致。但各氨基酸含量占氨基酸总量的比例差异无统计学意义。这一结果与董纯等^[26]对不同年龄圆口铜鱼的氨基酸研究结果一致。说明就氨基酸而言，各龄长吻鮠肌肉营养价值总体趋于一致。长吻鮠肌肉检测出的18种氨基酸中，含量最高的依次为谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸，胱氨酸含量最低，符合罗非鱼(Oreochromis spp)、鲤(Cyprinus carpio)和鲫(Carassiusauratus)等常规硬骨鱼类肌肉中的氨基酸含量排列顺序。谷氨酸和天冬氨酸为水产动物重要的鲜味氨基酸，二者参与形成鲜味肽，进而增加食物的鲜美口感和醇厚滋味^[27]。除谷氨酸和天冬氨酸外，肌肉中检测出的甘氨酸和丙氨酸也是肉类重要的呈味氨基酸，其中，丙氨酸可以使鱼肉呈现甜鲜味感^[28]。本研究中，4龄、2龄长吻鮠肌肉中丙氨酸含量显著高于3龄肌肉，前两者丙氨酸含量差异无统计学意义。推测4龄和2龄长吻鮠肌肉肉质更为鲜甜，相较3龄肌肉具有更大的水产品消费潜力。必需氨基酸是评价鱼类营养品质的主要指标^[13]。本研究发现长吻鮠肌肉中赖氨酸、亮氨酸含量较高。赖氨酸是一种重要的抗氧化剂^[29]，是参与人体生长发育的重要氨基酸^[30]。而亮氨酸对癌细胞具有较强的细胞毒性^[29]。因此食用长吻鮠可补充对人体具有明显益处的赖氨酸、亮氨酸等重要氨基酸。

氨基酸的比例也决定蛋白质的营养价值。据FAO/WHO公布的理想氨基酸模式可知，必需氨基酸与氨基酸总量的比值在0.4左右、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值≥0.6的蛋白质，被认为是优质蛋白质^[31]。本研究中，3个年龄肌肉中必需氨基酸占总氨基酸比例的平均值均为0.39，接近FAO/WHO推荐值。必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均大于0.75，超过FAO/WHO推荐值，说明3个年龄长吻鮠肌肉中氨基酸种类齐全且组成比例接近人体需求，质量均较高，属于优质蛋白源。

必需氨基酸指数EAAI通过必需氨基酸与参考蛋白的几何平均值来比较蛋白质质量^[32]。EAAI值越高，表明蛋白质质量越高，被人体消化吸收的效率越高^[33]。当EAAI值大于0.70时，蛋白质质量较理想^[34]，基于此参考标准，各年龄段长吻鮠肌肉的蛋白质质量均较为理想。4龄和3龄长吻鮠肌肉EAAI值略高于2龄肌肉，表明一定程度上，4龄、3龄肌肉的蛋白品质优于2龄肌肉。

综合氨基酸评分AAS和化学评分CS结果显示缬氨酸为3个年龄段长吻鮠的第一限制性氨基酸。因而，食用长吻鮠时，建议同时通过其他食物源补充缬氨酸。在培育商品鱼过程中，可通过在饲料中额外添加缬氨酸，从而平衡氨基酸，提高肌肉蛋白质品质。此外，两种评分模式下，赖氨酸评分均最高，表明食用长吻鮠肌肉能够很好地弥补谷物膳食中赖氨酸的不足。

脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，在鱼体中具有不同的作用。研究表明，与不饱和脂肪酸相比，饱和脂肪酸含量越高，食物的香气、嫩度等指标就会越低^[35]。本研究中各龄长吻鮠肌肉不饱和脂肪酸含量均高于饱和脂肪酸。饱和脂肪酸含量从高到低依次为3龄肌肉、4龄肌肉、2龄肌肉，三者间无显著性差异。饱和脂肪酸可为机体提供能量^[36]，推测3龄肌肉饱和脂肪酸含量相对较高的原因为：在性成熟的3龄长吻鮠繁殖后恢复阶段的能量代谢过程中，不同类型的脂肪酸被利用的顺序存在差异。不饱和脂肪酸含有双键，化学性质相对活泼，在能量代谢过程中更容易被氧化分解来提供能量。在繁殖期和繁殖后的恢复阶段，不饱和脂肪酸被优先利用，而饱和脂肪酸由于化学结构相对稳定，被氧化分解的速度较慢，所以在剩余的脂肪中，饱和脂肪酸的占比相对升高。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，可分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。从表 5中可知，长吻鮠肌肉单不饱和脂肪酸中油酸含量最高，多不饱和脂肪酸中亚油酸含量最高，而油酸和亚油酸是预防人体心脑血管等疾病的重要物质^[18]。各龄长吻鮠肌肉中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值均符合健康膳食中的推荐比值(≥0.4)^[37]，从高到低依次为2龄肌肉、4龄肌肉、3龄肌肉，说明2龄和4龄长吻鮠肌肉脂肪酸含量和比例更符合人体需求。鱼类中n-3 PUFA、n-6 PUFA、EPA和DHA的含量可以作为评价脂肪酸营养价值的重要指标^[38]。n-6 PUFA、n-3 PUFA作为人类必需的营养素，自身不能合成，必须从膳食中获取^[39]。n-6 PUFA和n-3 PUFA参与人体抗炎和抗癌作用，平衡机体组织中n-3 PUFA与n-6 PUFA的比值可有效降低癌症等疾病的患病风险。文献[40]建议将n-3 PUFA与n-6 PUFA的比值小于2.5作为衡量肉类营养的指标^[40]，本研究中，所有年龄组长吻鮠肌肉的n-3 PUFA与n-6 PUFA的比值比例均满足上述标准，进一步证明长吻鮠是一种具有较高营养价值的水产品。DHA和EPA具有多种功能，包括有益于脑神经发育、提高视网膜功能和降低慢性疾病风险，如心血管疾病和糖尿病等^[41]。本研究结果表明，各龄长吻鮠肌肉中DHA和EPA含量丰富，适量摄入长吻鮠肌肉对人体健康大有益处。

肌肉中烃类化合物含量由高到低依次为2龄、3龄、4龄。3龄和4龄肌肉烃类物质含量差异不大。各年龄段烃类含量不同，但研究表明，烃类物质芳香阈值较高，通常认为其对整体风味的贡献度较小^[42]。烃类物质包含烷烃和烯烃，烯烃类化合物在一定条件下可生成醛或酮类物质^[43]。与其他两组肌肉相比，4龄肌肉特有8-十七烯，该不饱和烯烃可能间接性地对肌肉风味产生影响。

醛类化合物主要由脂肪酸的氧化以及氨基酸Strecker降解产生^[44]。醛类香气阈值低^[45]，含量高，是各龄长吻鮠肌肉风味的重要贡献物质。3个年龄肌肉中共检测出8种醛类，其相对含量占比由高到低依次为：4龄、3龄、2龄。2龄肌肉与其他两组肌肉醛类含量差异较大，说明4龄和3龄肌肉的风味明显优于2龄肌肉。2龄肌肉中仅含有三种醛类物质，3龄、4龄肌肉各含有7种醛类物质。醛通常具有青草味、糖果味、坚果味、奶酪味和脂肪味等味道^[46]，且醛类通常具有气味叠加效应^[47]，这可能是3龄和4龄长吻鮠肌肉风味更加丰富和独特的原因。3龄、4龄肌肉中，相对含量占比最高的醛类为壬醛，己醛次之，安息香醛、辛醛等含量也较高。已有研究报道，己醛具有脂质和青草香味，壬醛具有青草香味，在较高浓度下可表现出鱼腥味^[48]，这可能是3龄、4龄肌肉具有明显腥味的主要原因。

各龄肌肉中，酮类挥发性物质相对含量均较低，分别为2龄肌肉3.01%，3龄肌肉1.84%，4龄肌肉3.14%。酮类物质阈值较高^[42]，对长吻鮠风味贡献度较低。

与酮类物质相似，酯类香气阈值也较高^[47]，且在各龄肌肉挥发物质中含量较低，不作为长吻鮠肌肉的主要风味贡献物质。

不同年龄肌肉检测出的芳香化合物种类不完全相同。3龄肌肉以萘为主，2龄和4龄肌肉各含有一些苯类物质。萘、苯类物质会对长吻鮠肌肉风味产生一定负面影响。研究已表明，众多淡水鱼类中也检测到这两类物质，其原因可能是由于鱼类对饲料及环境中该物质的蓄积^[43]。因而，控制环境及饲粮等因素对培育优质风味的鱼类具有重要作用。

醇类主要由脂肪氧化和羰基化合物的还原产生。与其他物质相比，醇类的阈值较高，除非浓度较高否则对风味的贡献度都较低^[49]。但是，一些特殊的不饱和醇的阈值却相对较低^[45]。如1-辛烯-3-醇。该物质在4龄肌肉中相对含量较高，3龄肌肉次之，2龄肌肉中未检测出。1-辛烯-3-醇具有类似蘑菇的气味，通常也被认为是水产品中土腥味的来源^[50]。这也是3龄、4龄长吻鮠肌肉腥味更重的重要原因之一。

长吻鮠肌肉中共检测出两种酸类物质，分别为正十六烷酸(棕榈酸)和十八烷酸(硬脂酸)，酸类物质在各年龄肌肉中含量差异明显，2龄肌肉为23.15%，3龄肌肉为4.55%，4龄肌肉为16.90%。但有研究表明，这两类物质属于不散发特殊气味的挥发物^[51]。因此，较少关注它们在长吻鮠肌肉风味贡献中的作用。

各龄长吻鮠肌肉中蛋白质含量高、脂肪含量低，4龄肌肉粗蛋白含量最高，4龄、2龄肌肉灰分含量显著高于3龄肌肉。各龄肌肉氨基酸、脂肪酸种类齐全、组成平衡、含量丰富。4龄、2龄肌肉重要鲜味氨基酸、必需氨基酸含量略高于3龄。4龄肌肉必需氨基酸指数等于3龄肌肉、高于2龄肌肉，n-3 PUFA/n-6 PUFA比值较为理想。长吻鮠肌肉中含有青草味、糖果味、坚果味、奶酪味、脂肪味和蘑菇味等挥发性风味，以及特有的土腥味。风味程度方面，4龄、3龄肌肉优于2龄肌肉。因而，结合营养价值和鲜味程度综合考虑，4龄长吻鮠肌肉可作为三者中最优质的食物来源。但在实际生产应用中，确定长吻鮠的最佳养殖或生产龄期时，需要在鲜味程度、营养价值与生产成本和利润之间进行权衡。