糯高粱由重庆市农业科学院特色作物研究所提供，白酒酒曲购于重庆永川永松白酒酒厂.

JA31002电子天平，上海精天公司；电磁炉，美的集团；蒸锅，白酒蒸馏设备(美澳纯)，酒精计.

称取1 500 g糯高粱籽粒，置于不锈钢盆中，加入沸水浸泡过夜，泡粮时热水淹过粮面30~50 cm.高粱籽粒泡好后放在蒸锅蒸格上蒸煮，蒸粮时撒少许谷壳防止塌汽，上汽30 min后停火，从上端泼洒冷水，然后进行复蒸20 min.将蒸熟的高粱降温冷却，加入一定量的配糟和酒曲，拌匀后放入陶瓷罐中，做成凹窝状，并留有一定的空间，再用保鲜膜密封发酵，发酵温度为常温(3-5月份，平均温度为15 ℃~25 ℃).最后，将发酵好的酒醅装入白酒蒸馏装置中进行蒸馏，定量收集各组的馏出液(即原酒)750 mL，测定原酒酒精度.

原料(高粱)→清洗挑选→浸泡→蒸煮→摊开降温→拌曲→发酵→蒸馏.

加曲量为0.6%(干质量)，配糟量分别为0，50%，100%，150%，200%，发酵30 d，发酵结束后蒸馏，测定原酒酒精度.

配糟量为100%，分别添加0.4%，0.5%，0.6%，0.7%，0.8%酒曲进行发酵，30 d后进行蒸馏，测定原酒酒精度.

配糟量为100%，添加0.6%酒曲进行发酵，发酵时间分别为10 d，15 d，25 d，30 d，35 d，发酵结束后进行蒸馏，测定原酒酒精度.

在单因素分析和试验的基础上，对影响酒精度和出酒率的3个主要因素，用L₉(3⁴)进行正交试验设计，以酒精度为考察指标，选择最佳的工艺参数.因素水平见表 1.

根据最佳发酵条件，进行原浆高粱白酒发酵试验，验证最佳工艺.

酒精度的测定：酒精计法^[8]，根据测得的酒精计示值和温度，查表换算成20 ℃时的酒精质量分数. 3次平行试验测定结果，误差应在0.1%以内.

由图 1可知，原酒酒精度随配糟量的增加而减少，当配糟添加量为原料用量的100%时，原酒酒精度达到最大值39%.试验发现，合理的粮糟比有利于空气的进入，便于微生物的繁殖和酶的作用，使发酵正常进行，同时酒糟的加入还能起到一定的保温作用，在蒸馏过程中能够防止高粱塌汽，从而提高出酒率.因此确定适宜的配糟量为原料用量的100%.

随酒曲量的增加原酒酒精度也随之增加(图 2)，但当酒曲量达到0.6%后，酒精度反而降低.通常酒曲用量过少，霉菌和酵母数量少，影响糖化和发酵效果，从而影响原酒酒精度，但多用曲会造成发酵速度过快，影响酒的质量^[9].因此选择酒曲量为原料用量的0.6%.

从图 3可知，随着发酵时间的延长，原酒酒精度呈现上升趋势.适当地延长发酵时间有利于酯的生成，提高酒的品质^[10]，但从原酒酒精度及生产周期的角度考虑，发酵时间确定为30 d.

为了进一步确定原浆白酒发酵的最佳工艺参数，设计L₉(3⁴)正交试验，结果及方差分析见表 2和表 3.

由表 2和表 3可知，各因素对酒精度影响主次顺序为B＞A＞C，即影响由大到小为酒曲量、配糟量、发酵时间，酒曲量对酒精度具有显著性影响，而配糟量和发酵时间的影响不显著.考虑到白酒生产周期性和成本，确定传统原浆白酒发酵最佳工艺条件为A₃B₃C₂，即配糟量100%，酒曲量0.6%，发酵时间30 d.

按照原浆高粱白酒的最佳发酵工艺条件：配糟量100%，酒曲量0.6%，发酵时间30 d.分3批1 500 g糯高粱投料进行验证，结果发现，与正交试验结果基本一致(表 4)，酒醅经蒸馏可得到酒精度为39%的原酒750 mL.

本研究对固态法酿造原浆糯高粱白酒的工艺做了初步优化，结果表明，原浆糯高粱白酒发酵的最佳工艺参数为配糟量100%，酒曲量0.6%，发酵时间30 d，配糟量对重庆地方糯高粱酿造原浆白酒酒精度有显著影响.